板前になりたいと思っている方は、どんな仕事を想像しているでしょうか?

料亭で調理をしている人、お寿司屋さん、旅館で調理をしている人、様々なイメージが思い浮かぶと思います。

簡単に分類しますと、日本料理を調理する人を板前といいます。

和食の調理人を大まかに板前と呼びますが、本当の板前とは板場を仕切る人や料理の采配を振るう人です。

今回は、修行を積んで登りつめる板前についてご紹介します。

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板前の大まかな仕事内容

板前のお仕事は日本料理の調理です。

そして大切なのが旬の食材を使用して四季折々の日本食を考案・調理・提供する仕事です。

日本の風情を料理で表現し提供するということは職人であり、芸術的なものでもあります。

また、料理の他には若手の教育というのも重要な仕事になります。

一人で全ての料理を調理するのではなく、全体の総監督としてのポジションが仕事になります。

板前の詳しい仕事内容は、こちらの記事を参考に!

仕事上の役割とは?

仕事の中で板前の役割はいくつかに分けられます。

簡単に説明しますと、板前というグループの中にそれぞれ担当が分かれています。

花板(板長)、次板(副料理長)、三番板前(副料理長の次のポジション)、椀方、煮方、というポジションの人達は板前と呼ばれる地位の役職です。

料理長や板長またはお店によっては店長と呼ばれるトップの人は、全ての管理を担っています。

調理の総監督という立場だけでなく、下で働く人達の教育も板前の仕事です。

また、働き先によっては板長のほかにも副料理長がいて、その二人が主に全体の管理をしています。

広いお店や見習いを数多く抱えているお店などでは三番板前というナンバー3の立場の方もいます。

主にこのトップ3がお店の看板でもあるカウンターに立つことが多いです。

その他にも、椀方(わんかた)と呼ばれるお吸い物や汁物の担当者、煮方(にかた)と呼ばれる煮物担当者などポジションや配置が固定された人達がいます。

いずれも料理の味付けを担当している料理の”顔”となる重要な仕事を任されている人達です。

板前は調理だけではなく、見習いの教育やお客さんの接客など、全てにおいて対応をしなければならない重要なポジションとなります。

板前の仕事はどんな人に向いている?

板前の仕事は普通の料理人とは違い、日本特有のしきたりがある世界です。

板前やシェフなどの職業には階級のような役職が存在します。

日本料理店をやっているから板前、洋食店をやっているからシェフという大まかなくくりではなく

今回は一人前の板前になるにあたって、向いている人を挙げていきたいと思います。

焦らず勉強ができる人

板前を目指すからには、ちゃんとした職場で先輩方から一から教わり腕を磨いて一人前の板前になりたいですよね。

中にはそれが待てない!と思う人も出てきます。

ある程度教わってから仕事を辞めて独立する方もいます。

時間がかかるものだという認識ができ、日々の仕事をこなせる方のほうが上手くいきます。

最初はほとんど野菜を洗ったり、調理器具の洗物をしたり、ひたすら皮をむいたりという仕事が続きます。

料理に触れるのはほんの一部で、先が遠く感じることもありますが、その先を自分で考えて仕事をこなせなくては昇格できません。

研究熱心な人

働いているとどうしても自分たちのお店の味が固定されてしまい、そのまま過ごしてしまいがちです。

仕事の中でブレの無い味を作り続けていくのは大切ですが、もしも自分が何かを任されたとき、自分でお店を持った時などひとつの味しか知らないということは、板前としては致命的です。

自らいろんなお店に足を運び、他のお店の味を研究したり試してみたりすることで自分の仕事のバリエーションが広がります。

素直な人

就職先によっては同じ作業でも教え方が違うことや段取りや順序が違うこともあります。

店が変わったり、指導者が変わった際に戸惑う事もあります。

どんな状況でも自分の立場をわきまえた上での行動や発言が出来る人の方が出世できる傾向にあります。

体育会系の人

男性が多い職場であり、上下関係がある仕事であるため、その環境に身を置くことに慣れていなければなりません。

先輩や上司という立場の人から指導を受けて育てられるという環境は、初めて経験する人には少し辛い環境です。

特に、最近の若い年代の人達は自分の考えや独創性で仕事を生む人達が多い傾向にあります。

部活動の上下関係のように、上からの指示は絶対という環境に大人になってから飛び込むことは容易ではありません。

自分を出したい人や、間違ったことには「はい」と言えない、という方には向きません。

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板前になるためには?

板前になるということは、修行を積んでトップまで登りつめたいという事なのか、それとも自分の店を持ちたいのかでも道が分かれます。

本格的な料理人として極める場合と、自分の店を持つ場合では速さも腕前も違ってきます。

一般的に板前になるには10年かかると言われていますが、自分が思い描く道筋がわかれば仕事選びの時点でその道を目指すことが出来ます。

板前になるための方法をいくつかご紹介いたしますので、自分に合ったものを探してみてください。

調理の専門学校へ通う

調理の専門学校へ通うことで、調理師免許が取得できます。

元々は調理師免許がなくても就職できますが、取得しておくことで同じ時期に入社した同期と差が開きます。

ある程度の基礎的なものを学校で学び、資格を取得することで料理の道へ就職しやすい環境になります。

また、高校で調理師免許を取得できる学校があり、そこへ進学することによって高校卒業と同時に調理師免許が取得できます。

そのため、普通の高校から専門学校へ行く人よりも早く資格所有者として就職することができます。

料亭へ就職する

一般的に一番の近道は料亭などへ就職することです。

資格も持たなくても、いちから修行することで板前への道が約束されます。

お店によっては階級を設けていて、働いた年数や仕事の評価でステップアップしていきます。

高校を卒業してそのまま入ることも、中途で入ることも可能です。

本気で目指したい場合は直接雇用してもらうのが一番です。

教育体制が整った会社へ就職することで、板前への道筋が明確になるでしょう。

板前の仕事はどうやって探す?

板前の仕事を探す場合、いくつかの方法があります。

調理の学校へ進学していた場合は、学校へ専門的な求人が届きます。

今回は、一般から探し出す方法をご紹介します。

地域の求人情報

ハローワークのような一般的な求人情報を確認してみてください。

職種を限定的に探すと、いくつか候補が出てくると思います。

窓口で相談する際に、板前の求人を探していますと具体的に尋ねた方がスムーズです。

ネットの専門サイトで探す

ネットの求人サイトなどで調理専門の就職支援サイトで探す方法もあります。

現在は職種を限定的に絞ったサイトなども多数あるので、自分の地域の求人などで見つからない場合はインターネットを活用する手段もあります。

自ら足を運ぶ

たまたま行ったお店で求人を募集していた、またはそこで働いてみたいと思ったなど、直接お店で情報を入手する方法もあります。

昔は直接弟子入り志願などもありましたので、誠意を見せて自らお店の人に聞く方法もあります。

実際に自分がお店に足を運んで料理を食べたり、店の雰囲気を見たほうがイメージが湧くので一番良い方法ではあります。

板前の仕事をするにあたって覚えなければいけないこと

就職したては見習いであるということ

いざ就職が決まったとしても、実際に仕事に就いてみたら雑用ばかりだったと、がっかりする人もいるでしょう。

見習いのうちは雑用や補助といった役割が殆どで、なかなか料理をしているという気分になれないと思います。

”板前になるは10年かかる”という事を念頭に置いておかなければ、理想と現実の違いに心が折れてしまいます。

一人前の板前になるには、先輩方のように見習いからコツコツと仕事を重ねることで登りつめていく、ということを覚えていてください。

食材の知識を身につける

調理の学校を卒業してきた人にとってはある程度は基礎知識として頭に入っていると思いますが、食材についての知識は非常に重要です。

家庭で調理する時より、板場での調理は繊細です。

ただ炒めるだけ、煮るだけではなく、食材の特性を熟知し調理しなければなりません。

エグミや灰汁抜きが必要な食材も多くあるため、食材の特性を理解しておく必要があります。

人との接し方を勉強すること

板前のポジションになるということは、教育や接客が同時についてきます。

調理場で黙々と仕事をしていた時とは違い、人と接する機会が増えます。

自分が教育係になった時、今の年代の人達の接し方や扱い方を知らなくてはなりません。

昔は職人の世界といえば、上の言うことは絶対的でしたが、今の時代は人手不足が現状です。

たった一言で辞められたり、指導の仕方に問題があると人が育つどころかどんどん離れていってしまいます。

人を育てることは野菜を育てるより難しいことだと思って、育てる側としての心構えも必要です。

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自分にあった板前求人の選び方や注意点

自分が理想とする”板前像”がどのようなものなのか、まず自分の中のイメージを確立してください。

【選び方①】雇用形態から探す

ほとんどの場合が正社員として求人を出しています。

また、調理師見習いなどの出し方をしているところもあります。

調理【補助】という求人の出し方もありますが、いずれにしても補助はあくまで補助である場合が多いです。

未経験者の場合は見習いの求人から探したほうが得策ですが、将来板前候補として板前として求人が出されている場合はよく確認しましょう。

人数が少ない現場の場合は特に、見習い期間が短い可能性もあります。

会社の就業人数はよく確認しましょう。

【選び方②】会社の業態から考える

会社で求人を出している場合と、個人経営者が出している場合があります。

会社の場合は高級料亭のような場所だったり、旅館などが挙げられます。

また、チェーン店のように数店舗を経営している会社もあります。

数店舗ある会社の場合は異動なども将来的に考えられますので、そのことは理解しておきましょう。

個人経営の求人の場合、店の規模にもよりますが調理師の求人を出す場合、即戦力として求人を出していることが多いです。

その場合は早い段階で調理の仕事を担当することがあります。

【選び方③】給与や雇用条件から考える

給与は下積みから始まる場合は基本的には130,000~160,000円が妥当なところです。

板前の募集で150,000~250,000円と高額な金額を目にすることがありますが、実際はその人の能力を考慮した金額が確定します。

元々他のお店で数年経験していたり、板長などを経験した方と、初めて就職した方には差が出ます。

寮つきや住み込みの場合はさらに金額は低くなると予想されます。

雇用条件の中に早朝勤務や夜勤などの項目がある場合があります。

基本的には長時間勤務や長時間拘束であるということは念頭に置いておきましょう。

【選び方④】エリアから考える

自分の家から通うのか、もしくは住み込みなどで遠方へ就職するのかを考えましょう。

特に、見習いや職人を多く抱えているお店では、住み込みで働くことが出来たり、寮が完備されています。

また、旅館などの場合も住み込みが可能になります。

板前は、不規則だったり、長時間拘束が予測される仕事のため、なるべく通いやすいエリアまたは住み込みをおすすめします。

まとめ

板前の中にも実にいろいろな仕事があります。

今回初めて聞いた名前もあるのではないでしょうか?

板前になるということはとても時間がかかることなどで、思い描いても簡単になれるものではありません。

数年だけ修行して、その後は独立し自分の店を持ち板前になるという方法もあります。

テレビで紹介されるような一流の料理人になるという事は、それだけ大変な経験を積んできたという事です。

現在は海外の方も日本の板前に憧れて修行に来日していることもあります。

研修体制や教育体制が整った会社へ就職することで、無駄の無い仕事ができます。

まずは自分に合った会社を見極めること、そして数年間は修行という立場であることは忘れずに仕事に取り組みましょう。

実際に板前求人を探す時は、こちらの記事を参考に!


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