板前の仕事というのは、普通の厨房やキッチンで働くよりも敷居の高いイメージがありますよね。

日本料理の職人さんという雰囲気で、普通の料理人とは違う雰囲気があります。

今回は板前とはどうゆう業務をしているのかや、向いている人や向いていない人の特徴についてご紹介させていただきます。

興味のある方は、板前修業前にこの記事を読んで「板前」の知識を高めて、あなたに合う職場で一人前を目指してみてはいかがでしょうか?

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まずは「板前」の仕事例をチェック

板前の大まかな仕事内容

板前のお仕事は日本料理の調理です。

そして大切なのが旬の食材を使用して四季折々の日本食を考案・調理・提供する仕事です。

日本の風情を料理で表現し提供するということは職人であり、芸術的なものでもあります。

また、料理の他には若手の教育というのも重要な仕事になります。

一人で全ての料理を調理するのではなく、全体の総監督としてのポジションが仕事になります。

仕事上の役割とは?

仕事の中で板前の役割はいくつかに分けられます。

簡単に説明しますと、板前というグループの中にそれぞれ担当が分かれています。

花板(板長)、次板(副料理長)、三番板前(副料理長の次のポジション)、椀方、煮方、というポジションの人達は板前と呼ばれる地位の役職です。

料理長や板長またはお店によっては店長と呼ばれるトップの人は、全ての管理を担っています。

調理の総監督という立場だけでなく、下で働く人達の教育も板前の仕事です。

また、働き先によっては板長のほかにも副料理長がいて、その二人が主に全体の管理をしています。

広いお店や見習いを数多く抱えているお店などでは三番板前というナンバー3の立場の方もいます。

主にこのトップ3がお店の看板でもあるカウンターに立つことが多いです。

その他にも、椀方(わんかた)と呼ばれるお吸い物や汁物の担当者、煮方(にかた)と呼ばれる煮物担当者などポジションや配置が固定された人達がいます。

いずれも料理の味付けを担当している料理の”顔”となる重要な仕事を任されている人達です。

板前は調理だけではなく、見習いの教育やお客さんの接客など、全てにおいて対応をしなければならない重要なポジションとなります。

板前の9個の業務

清掃

調理場の場合は帰りに清掃をします。

消毒などの作業も含め、店が終わった後に調理場を一斉に綺麗にします。

特に食品を扱う現場であり、生ものを扱う職業なので、衛生管理は徹底的に行います。

食材管理

冷蔵庫の中にあるものを確認する作業です。

同じものでも、仕入れが古いものを一番手前に置き、賞味期限切れなどを無くすための整理作業です。

古いものを”アニキ”と呼ぶ板前さんがいるので、冷蔵庫の管理の際にアニキと言われたら古いものということです。

道具の管理

板前の命ともいえる包丁の磨ぎ方や、衛生管理のためのまな板や調理器具の洗浄・消毒など、使用するものの管理をします。

包丁磨ぎは職場により行うタイミングは様々です。

調理器具の洗浄は終わるときだけではなく、使用する前も行うのが基本です。

野菜の仕込み

料理で使用する野菜の皮むきや下ごしらえなどを行います。

分業制の職場では主に見習いの人達の仕事ですが、料理人が少ない職場などでは手が空いた人や全員で取り掛かる場合など様々です。

食材の買い付け

魚介類などは市場での買い付けになります。

早朝に市場へ足を運び直接仕入れる場合と、専門の業者を通して仕入れる場合があります。

魚の下ごしらえ

調理する魚の下ごしらえをします。

うろこを取ったり、料理に合うおろし方をしたりと、その時々により方法は変わります。

焼き魚の切り身や煮つけようの魚、キスなどは天ぷら用として下ごしらえをします。

食材の発注

数日先の料理を見越して食材の発注を行います。

野菜や魚などは気候や天候により仕入れが難しい時期があったり、代替品を考えなくてはならないこともあります。

食材の発注は数を合わせるだけではなく、先を見越した状況判断が必要になります。

新人・後輩の教育

板前を育成しているお店では、新人教育というのも仕事のうちに入ります。

私が勤めていたお店は店主一人と私の二人だけの板場だったので新人教育をすることはありませんでしたが

人数が多いお店では仕事の内容だけではなく心構えや接客の仕方など、教えることがあります。

接客

板前となると、カウンター越しでお客様と接する場面が多いです。

大きな店では板前(花板、次板、三番板前)の人達がカウンター越しにおり、その他の人達は厨房での作業になります。

お客様と接するということは、板前にとって重要な仕事です。

板前の仕事先は?

料亭

板前の就職先で一番に思い浮かぶ場所といえば料亭です。

料亭といえばテレビの旅番組などで見る、四季折々のオリジナリティあふれる日本料理を提供してくれるお店です。

味だけではなく、見た目や盛り付けにもこだわりお店の色を出す料亭はまさに板前の中の板前の職場です。

料亭には主に数人の見習いや板前が在籍しており、板長を筆頭にそれぞれ分業しながら料理を作っていきます。

見習いの教育体制が整っているのも料亭の特徴です。

旅館

旅館や温泉宿の板場を切り盛りするのも板前の仕事です。

現在は和洋折衷が増えてきているので、ホテルなどの場合は料理人となります。

日本料理を主に提供している旅館では、板長を筆頭に数人~数十人の板前が仕事をしています。

旅館などの場合は決まったメニューを大量調理する形式の仕事になります。

決まったものを決まった時間内に作るという仕事なので、時間配分がわかりやすいのが特徴です。

個人経営店

個人でお店を営んでいる和食屋やお寿司屋さんなども求人の募集があります。

寿司職人となるとさらに専門的ですが、和食を扱うお店の場合も板前の求人となります。

ただし、食堂は別になります。

個人経営店の場合は小料理屋のような場所でお客さんからオーダーをいただいてから料理を作るという仕事なので

作る料理の種類や数は日によって異なります。

板前の仕事はどんな人に向いている?

板前の仕事は普通の料理人とは違い、日本特有のしきたりがある世界です。

板前やシェフなどの職業には階級のような役職が存在します。

日本料理店をやっているから板前、洋食店をやっているからシェフという大まかなくくりではなく

今回は一人前の板前になるにあたって、向いている人を挙げていきたいと思います。

焦らず勉強ができる人

板前を目指すからには、ちゃんとした職場で先輩方から一から教わり腕を磨いて一人前の板前になりたいですよね。

中にはそれが待てない!と思う人も出てきます。

ある程度教わってから仕事を辞めて独立する方もいます。

時間がかかるものだという認識ができ、日々の仕事をこなせる方のほうが上手くいきます。

最初はほとんど野菜を洗ったり、調理器具の洗物をしたり、ひたすら皮をむいたりという仕事が続きます。

料理に触れるのはほんの一部で、先が遠く感じることもありますが、その先を自分で考えて仕事をこなせなくては昇格できません。

研究熱心な人

働いているとどうしても自分たちのお店の味が固定されてしまい、そのまま過ごしてしまいがちです。

仕事の中でブレの無い味を作り続けていくのは大切ですが、もしも自分が何かを任されたとき、自分でお店を持った時などひとつの味しか知らないということは、板前としては致命的です。

自らいろんなお店に足を運び、他のお店の味を研究したり試してみたりすることで自分の仕事のバリエーションが広がります。

素直な人

就職先によっては同じ作業でも教え方が違うことや段取りや順序が違うこともあります。

店が変わったり、指導者が変わった際に戸惑う事もあります。

どんな状況でも自分の立場をわきまえた上での行動や発言が出来る人の方が出世できる傾向にあります。

体育会系の人

男性が多い職場であり、上下関係がある仕事であるため、その環境に身を置くことに慣れていなければなりません。

先輩や上司という立場の人から指導を受けて育てられるという環境は、初めて経験する人には少し辛い環境です。

特に、最近の若い年代の人達は自分の考えや独創性で仕事を生む人達が多い傾向にあります。

部活動の上下関係のように、上からの指示は絶対という環境に大人になってから飛び込むことは容易ではありません。

自分を出したい人や、間違ったことには「はい」と言えない、という方には向きません。

料理が好きな人

やはり基本的には『料理が好き』ということです。

作ることのが楽しいと感じたり、お客さんから美味しいと言ってもらえることが嬉しいと思える人は板前に向いています。

想像力が豊かな人

料理の味付けや、食材の組み合わせなどを発想できる人も板前に向いています。

お店によっては予定にない食材が発生した場合、臨機応変に料理を考えなくてはいけません。

また、料理と皿の組み合わせなども大事なので美的センスが問われます。

いくら料理が上手でも、盛り付けが雑では台無しになってしまいます。

発想や想像力も料理にとっては大事な要因のひとつです。

接客が好きな人

お店を構えている場合は、カウンター越しにお客さんと接することがあります。

料理が好きだけど、人と話すことは苦手となると接客のない場所を選ばなくてはなりません。

人と接することに苦痛を感じない人であれば、どんなお店へ就職しても大丈夫です。

仕事が丁寧な人

料理の味付けには、分量の正確さが問われます。

正確な分量計算やグラム計算を怠らずに出来る人は、料理人に向いています。

まれに元薬剤師の方が料理人になるケースもあり、緻密な分量を量ることに長けています。

また、板前の場合は料理の盛り付けなどの美的センスを問われるので、丁寧な仕事を出来る人は向いているでしょう。

段取りがいい人

料理をする上で重要なのが仕事の段取りです。

「これを○分茹でている間に皮むきをしよう」「これを煮込んでいる間に次の料理の下準備をしよう」など常に隙間を作らずに要領よく仕事を組み込める人は料理人向きです。

一つ一つの作業を待っていては時間はどんどん過ぎていきます。

何にどれくらい時間がかかるか考慮して段取りが組める方は板前の職場で重宝されます。

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板前の仕事にあまり向いていない人

プライベートを優先したい人

拘束時間が長く、安定した休日が少ない職業なので、アフターファイブや休日を充実させたい人には辛い職場かもしれません。

土日休みのサラリーマンや公務員と違い、サービス業の休日は不規則なことが多いです。

「友達と休みが合わないのが嫌だ」「仕事後の時間は趣味に使いたい」という人には向かない職場環境です。

仕事が雑な人

味付けや盛り付けなど、繊細な作業が問われる職場なので、それらを面倒だと思う人には向きません。

長年のキャリアを積めば味付けを感覚で行うことがありますが、それは長年の経験があって初めて出来ることです。

盛り付けもただ皿に乗せればいいという訳ではありません。

素材に合った盛り付け方など事細かに決まりもありますので、それが苦痛に感じてしまう人には向きません。

また、包丁などの危険なものを扱う仕事でもあるので、そういった管理が出来ない人もそうです。

デスクが片付けられない人などは、こうした職場には不向きでしょう。

衛生的ではない人

板前のみならず調理現場では常に衛生管理が必要です。

お風呂に入らない人や手洗いをしない人などは論外ですが、こまめな衛生管理が苦手な人なども調理に向きません。

特に、期限切れの食材を見ても気にしない人などは注意が必要です。

アレルギーが多い人

様々な食材を扱い、口にすることが多い仕事なので、アレルギーが多い人には向きません。

特に症状が酷い人の場合は仕事に支障が出てしまうので、あまりオススメはできません。

実際に板前になって、初めて口にした食材でアレルギーが判明したというケースがあります。

元々アレルギーが多い人や重度のアレルギー持ちの人は医師との相談も必要です。

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板前の仕事を通して身に付く知識やスキル、経験は?

板前の仕事をしていく中で、身につく知識やスキルなどをいくつかご紹介いたします。

板前用語を覚えることができる

仕事の中で板前独自の用語が存在します。

どの職場に行っても通じる用語なので、一度覚えると他のお店で働いたとしても役立てることが出来ます。

記事の前半に書いてある、板長を花板(はないた)と呼ぶように、独特な用語がいくつもあります。

賞味期限が短いものや先に使わなければいけない食材などをアニキと呼ぶなど、日常的に仕事で使用する用語が身につきます。

和食の基礎知識が身につく

和食は繊細な料理です。

そのため出汁の取り方や食材の扱い方など、基礎知識を身につける必要があります。

仕事をしながら和食の基礎を学び、そして自分のスキルとして身につけることが出来るので、生涯を通して役立つものになります。

食は生きていく上で欠かせないものであり、死ぬまで関わりのあるものです。

その技術を身につけるということは、一生を通して役立つスキルを身につけるということになります。

定年後に自分の店を持つ方などもいらっしゃるので、一生涯役立つスキルになるでしょう。

食材の知識が身につく

普通の家庭で料理する中では気づかない食材の知識などを学ぶことが出来ます。

食材の知識を身につけるということは、四季を通した食材の流通などにも精通できるということです。

ただ料理の腕が上がるだけではなく、知識が身につくというのは利点であり、人生を豊かにするものでもあります。

資格取得へのキャリアが身につく

調理の現場で2年以上実務経験を積むと、調理業務従事証明書をお店から発行してもらうことが出来ます。

この調理業務従事証明書を持っていれば調理師免許の資格試験に挑戦することが出来ます。

働きながら国家資格を取得できるというチャンスがあるので、学校に通ったりという手間がなくなります。

和の心が身につく

和食を通し、和の心を身につけることが出来ます。

和食は他の料理とは違い、四季を感じさせるものや繊細な技術で目で楽しむといった食のおもてなしにこだわりがあります。

そうしたものを日々勉強し、作り上げていくということで和の心を身につけることが出来ます。

現在では海外の方なども料亭に修行へ来るなど、日本のおもてなし文化を学べる職業でもあります。

人との接し方を勉強できる

板前のポジションになるということは、教育や接客が同時についてきます。

調理場で黙々と仕事をしていた時とは違い、人と接する機会が増えます。

自分が教育係になった時、今の年代の人達の接し方や扱い方を知らなくてはなりません。

昔は職人の世界といえば、上の言うことは絶対的でしたが、今の時代は人手不足が現状です。

たった一言で辞められたり、指導の仕方に問題があると人が育つどころかどんどん離れていってしまいます。

人を育てることは野菜を育てるより難しいことだと思って、育てる側としての心構えも必要です。

その後のキャリアについて

この仕事についた後のキャリアアップの道は?

キャリアアップと一言で言っていいほど甘い道のりではないので、まず時間をかけて学ぶということが最大のポイントです。

板前という職人になるだけでも相当な努力と苦労が必要です。

その板前と呼べる役職になるという事がキャリアの頂点と言えます。

強いて言えば、一流の料亭の料理長になる、自分の店を構えるといったところでしょうか…。

それも全て長い年月をかけた上で得る物なので、現代のような資格さえあれば・経験さえあればという軽い考えでこの業界でキャリアアップという言葉を使うのは私的には気が引けてしまうほどですが、一流の板前になるには生涯学び続けるくらいの覚悟で仕事に従事することが大切です。

他の仕事にもこの経験を活かせる?

調理関係の仕事にはかなり有利になります。

特に、板前というのは一から調理をする職業なので、現代の半調理品が多い大手チェーン店や居酒屋などの場合はかなりの高確率で採用されます。

調理経験者ということで、飲食業界ではかなり重宝されます。

自分でお店を持つ事ができる?

最低でも3~5年ほど修行を積んだり勉強した方々は、自分のお店を持つことが多いです。

高級料亭の板前の場合は後を継いだり暖簾わけをしたりという形で店を持つので、数年ですぐに自分の店を持てるわけではありませんが、自分でお店を経営したいという気持ちがある人は少なくありません。

板前の仕事をしているうちに自分の店を出すことに憧れる場合と、店を持つことに憧れてから板前修業を始める場合がありますが、どちらも最低3年以上は他所で修行をします。

一通りのことを出来るようになれば、お店を持つ準備が整います。

中には自分のお店を持ちたい人を支援する料亭などもありますので、最初に目標を決めていた方が道のりは早いです。

私が勤めていたお店の板長は脱サラ後に5年間修行をしてお店を始めたそうです。

まとめ

板前の中にも実にいろいろな仕事があります。

今回初めて聞いた名前もあるのではないでしょうか?

板前になるということはとても時間がかかることなどで、思い描いても簡単になれるものではありません。

数年だけ修行して、その後は独立し自分の店を持ち板前になるという方法もあります。

テレビで紹介されるような一流の料理人になるという事は、それだけ大変な経験を積んできたという事です。

現在は海外の方も日本の板前に憧れて修行に来日していることもあります。

研修体制や教育体制が整った会社へ就職することで、無駄の無い仕事ができます。

まずは自分に合った会社を見極めること、そして数年間は修行という立場であることは忘れずに仕事に取り組みましょう。

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