「調理師」と言う仕事に、皆さんはどのようなイメージをお持ちでしょうか?

おいしい料理を作る楽しい仕事だと思う反面、どこか「キツそう」「大変そう」と言うイメージではないでしょうか。

調理師の仕事に就く人たちは間違いなく料理好きが高じて調理師への道を進むのですが、現実の厳しさや生活のためにその道を諦めてしまう方も多いのです。

確かな技術とやる気を持っているにも関わらず、待遇や労働条件の悪さのため他の道へ進んでしまうことはとても残念なことです。

今回は調理師として働いている経験をもとに、飲食業界の実態や「ブラック」と揶揄される原因に迫っていきたいと思います。

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経験者の私が思う、調理師の仕事がブラックな理由とは?

初対面の方に「調理師として働いています」と言うと、必ず「大変でしょう?」「女性なのに、偉いわね」と言うようなことを言われます。

その度に、「やっぱり調理師業界は大変だと言うイメージが付いてしまっているんだな」と感じます。

新卒の大学生の就きたくない仕事ランキングでも「飲食業界」は常に上位、いいえ、一位にランキングされていますよね。

若い時から調理師の仕事を志し、調理の専門学校を出た方でさえ一生この職種で食べていける方はとても少ないのが現実です。

皆さん料理が好きで、調理についてしっかりと勉強をされたにも関わらず飲食業界を去ってしまうには理由があります。

調理師の仕事にブラックだと思う8個の瞬間

私はパティシエとして10年、調理師として7年間勤務した後に他業種へと転職をしました。

飲食業界で働いた17年間は楽しいことも、やりがいのあることももちろんありましたが、今になって思えばキツイ、大変なこともたくさんありました。

これから飲食業界に進もうとしている方には少し嫌なお話になってしまうかもしれませんが、現実を知っておくのはとても大切なことです。

もちろん、今からお話することが飲食業界の全てではありません。

お店によっても異なりますし、人手不足の今、調理師の待遇を改善しようとする動きも出てきています。

しかし、日本の調理師の労働環境はは欧米に比べると大きく遅れを取っているのも事実です。

飲食業界の現実についてお話していきます。

他業種に比べ労働時間が長い

飲食以外の業界でも日本全体で「労働時間が長い」と言うのは問題視されていますよね。

現在は「働き方改革」と言って残業を減らそうとする運動があちこちで盛んに行われていますが、飲食業界全体にはまだまだその波は訪れていません。

人件費に対して利益が少ない飲食業界は、一人の調理師の仕事量がとても多くどうしても長時間労働になりがちです。

もちろん十分な人数の調理師を雇い、一人あたりの仕事を分散させているレストランや就業場所もありますが、個人店の場合はなかなか難しく一日の労働時間が短くて12時間、繁忙期となれば14時間、15時間に及ぶことも珍しくありません。

一日に14時間も仕事で拘束されてしまうと仕事を終えた時には本当にくたくたで、家と仕事の往復の日々となってしまいます。

給与が安い

調理師の世界は経験が重視される世界のため、駆け出しの頃の給与はとても安いのが現実です。

お店の力となる技術を身につけるまでは「お金を稼ぐ」と言うより「少しのお金を頂きながら、経験を積ませてもらっている」と考える方が良いでしょう。

生活をするのがぎりぎりのお給料である場合が多く、時給に計算してみると悲しくなってしまうことも何度もありました。

残業代はつかない

飲食以外の他業種でも、基本給が低く残業代で稼いでいると言う方もいらっしゃるでしょう。

そんなに長時間働いているのに、どうしてお給料が少ないの?と疑問に思う方もいらっしゃるでしょう。

もちろん飲食業でも残業代をきちんと付けてくださる会社もありますが、小さなお店では残業代の支給はありません。

どれだけ働いても、基本的にお給料は変わらないことが多いのです。

これが飲食業界がブラックと言われる大きな原因の一つです。

賞与がないこともある

これもお店によってまちまちですが、賞与が一切ない場合もあります。

お給料については価値観に違いがありますのでなんとも言えませんが、私にとって「賞与」と言うのはとても大切なことでした。

日々の仕事の評価を、目に見える形で労働者に還元してくれるのが賞与です。

実際、他業種で働きだして初めて賞与を頂いた時は本当に嬉しかったですし驚きました。

仕事へのモチベーションも明らかにアップしたのを覚えています。

社会保険などがない場合も

社会人として当然あるべき「社会保険」への加入がないお店もありました。

加入条件を満たしているにも関わらず、社員を何人も抱えているにも関わらず、社会保険に加入をしていないお店は未だにあるのが現実です。

社員からは「保険に加入してほしい」と言う声ももちろん上がっていましたが、結局退職をするまで社会保険への加入はありませんでした。

お給料が少ない上に、健康保険や国民年金などを全て自分で支払うと手元に残るお金はとても少なく辛い日々でした。

休みが少ない

私が調理師として働いていたお店は一週間に一度の月5回のお休みをいただいていました。

基本的にはお店の定休日が自分の休みになります。

調理師として仕事をしていた時はそれが当たり前で、休みについては特に何の不満もありませんでしたが、他業種に転職してみると休みの多さに驚きました。

週に2回もお休みをいただける状況に、なぜだか罪悪感があったほどです。

縦社会である

調理師は職人の世界なので、完全な縦社会が残っているところもあります。

シェフの言うことは絶対ですし、先輩調理師の指導には何があっても従わなければいけません。

いわゆる体育会系ですね。

そんな中でも良い上司に巡りあえれば仕事も楽しくなりますが、労働条件の良くないお店のシェフで指導も上手な方は個人的には出会ったことがありません。

逆に労働環境の良いお店の上司は後輩の育成も重要視しており、理不尽な叱責や罵声を浴びせられるなんてこともありませんでした。

狭い世界での仕事である

先程「叱責」「罵声」と言う言葉を出しました。

これについては正直に書こうか隠しておこうかと迷ってしまったのですが、現実を見ると言うのが今回の内容ですので思い切って書いてしまいます。

調理師の世界での「叱責」「罵声」は、お店によっては日常茶飯事です。

自分が対象になることもありますし、他人が大声で叱られているのを目撃することも多々あります。

調理器具が飛んでくることもありますし、実際に手を出す人もいます。

現在ではパワハラとして大問題になる上司の行動ですが、古い考えを持つオーナーやシェフであれば可能性がないとは言えません。

忘れないでほしいのは、調理師の全て、飲食店の全てがそうではないと言うことです。

しかしキッチン内は外からは見えにくい世界ですので、そのようなことも起こりがちなのです。

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それでも調理師の仕事は楽しいと思う4個の理由

色々とブラックな部分の多い調理師の仕事ですが、それでも楽しい時間があることも間違いありません。

良い職場、良い上司に出会うことができ、かつ自分の目標を失わなければ飲食業ほどやりがいのある仕事は他にはないと思っています。

続いて調理師の仕事の楽しい部分にフォーカスしていきましょう。

技術・知識が身に付く

調理師の仕事をしていると、料理に対する技術や知識は確実に身に付きます。

やはり本などで勉強するよりも経験することが一番ですし、料理が好きな調理師にとっておいしい料理を作って食べることはこの上ない喜びです。

作ったものを食べてもらえる喜び

知識や技術が身に付くのと同時に、自分が作ったものを食べてもらえる喜びを感じることもできます。

調理師にとってここが一番大きく、辛い環境でも「やっていて良かった」と思う瞬間です。

おいしい料理を食べることは人生の幸せに繋がることは間違いありません。

料理で人を幸せにできる職業は調理師以外にはありません。

頑張り次第でどんどんスキルアップしていくこと

辛い環境でも努力を惜しまず、目標を失わずに続けて行くことができれば確実にスキルアップしていくことができます。

調理師は自分の腕一本でどこまでものし上がることのできる世界です。

辛い修行期間を終え、調理師として一人前になったと感じてからがこの仕事の面白いところなのです。

自分でお店を開いても良いですし、有名店で働くことも、海外に出て行くこともできます。

自分で考えたものが形になる

クリエイティブな一面を持つ調理師の仕事では、自分の考えた料理が形になりメニューになる感動を味わうことができます。

材料、調理法、盛り付けや使うお皿など全てを自分でデザインし、メニューに載せてもらえた時の喜び、また実際にオーダーが入ってきた時の感動は何物にも代えがたい経験です。

苦労の多い仕事ですが、その分他の仕事では味わえないほどの感動があるのも調理師です。

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経験者がホンネで語ります

最後に飲食業界で働いていた者として、飲食業界全体に望む改善点や良い職場に出会うための見極めポイントなどをご紹介していきましょう。

飲食業界では良い職場や良い先輩に出会うことが何よりも大切です。

調理師の仕事を一生涯続けて行けるかどうかは、良い職場に出会えるかどうかにかかっていると言っても過言ではありません。

この仕事で、いちばん改善を望む点は?

私が飲食業界にいちばん改善を望む点は、「後輩の指導・育成方法」です。

先程もお話しましたが、飲食業界は職人の世界のために「見て覚える」「言われなくてもやる」「先輩の言うことは絶対」などなど厳しいことがたくさんあります。

調理師の多くは最初の見習い期間を終えることなく飲食業界を去ってしまうのです。

統計によると、新卒で3年後の外食産業の離職率は約半分の5割にのぼります。

3年と言うのはまだまだ駆け出しの調理師ですよね。

これから調理師の仕事が楽しくなるその時期に離職を選んでしまうのはとても残念なことです。

飲食業を志す人の半分が3年で辞めてしまうと言うのはお店にとっても、飲食業界全体にとっても大きな損失です。

後輩の指導・育成は骨の折れる仕事ですが、もう少し改善することで飲食業の人手不足は解消されるのではないかと思います。

調理師の仕事をする人にとって働きやすい職場の見極めポイント

続いて重要な職場選びについて見ていきましょう。

新卒で入社する場合、必ず見てほしいのが歳の近いの先輩調理師が何人いるかです。

面接の時に、先輩は何人くらいいるのか、自分と同じ調理師見習いはいるのかなどを伺ってみてください。

歳の近い先輩調理師がそのお店に残って頑張っているということは、そのお店は理不尽なパワハラやあまりにも過酷な労働環境である可能性は低いと言えるでしょう。

また、歳の近い先輩がいることで相談する相手もでき、一緒に修行期間を乗り越えていける仲間になってくれるかもしれません。

こんな職場なら要注意!応募前にチェックしたいポイント

私の経験から一つお話すると、お店の規模によらずオーナーと調理師が一人だけと言うお店はおすすめできません。

私が調理師として働いていたレストランで、オーナーシェフが一人だけと言うお店がありました。

お店の規模の割に調理師が少ないなとは思ったのですが、私はそのお店の味が好きでしたので入社を決めました。

いざ働き始めてみると、指導をしてくれたのは最初の1ヶ月のみ。

その後は仕込みのほとんどを一人で行う、オーナーはオープン後にお店に来る、毎日14時間労働、アルバイトを必要以上に叱責するなど、やはり調理師が居着かない環境でした。

せっかく入ったお店ですし、私は負けず嫌いの性格ですぐに辞めるという選択ができませんでした。

しかし、私の後に入社した調理師が次々と辞めていくのを見て転職を決意しました。

次は調理師が数人いるお店を選ぼうと思ったものです。

狭い人間関係の中ではこのように社員のことを考えない職場もあり得る、と言うことを覚えておいてください。

職場選びは慎重になりすぎるくらいでちょうど良いと言えます。

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まとめ

今回は調理師の仕事の現実についてお話をしました。

今から調理師を目指そうと思っている人にとっては、少し怖いお話もあったかもしれません。

調理師はとてもやりがいのある仕事ですが、職場選びを間違えてしまうと辛い目に遭ってしまうこともあるのが現実です。

みなさんにはある程度の覚悟を持って、飲食業界に足を踏み入れてほしいと思います。

良い職場を探し、良い先輩に出会ってください。

そうすることで調理師の仕事を一生の仕事として捉えることができ、充実した毎日を送ることができるでしょう。

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