今、日本の食文化は大きく花開いている状態と言うことができます。

世界中に美食の国、街と呼ばれる場所は多数存在しますが、日本ほどバリエーションが広く食べたい時に質の良いものを食べられる国は多くありません。

外国人の来日目的はもはや日本文化の体験や観光だけではなく、「食べ歩き」も大きな要素となっています。

そんな日本の食文化を支え、作っているのが「調理師」です。

調理師なくして食文化は語れません。

しかし調理師の仕事は外部からは見えにくく、一体どのような仕事をしているのか知らない方も多いのではないでしょうか。

今回は調理師に注目して、調理師歴10年以上の筆者がその仕事内容ややりがいについてお話していきましょう。

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調理師の仕事は大きく3個の役割に分けられる

お店にもよりますが、一般的に調理師の仕事はその人の能力や経験、立場などによっていくつかに分けられます。

詳しくご説明しましょう。

調理師の仕事の役割1:ホール業務

新卒や中途で入社した場合、調理師も最初はホール業務からになることが多いでしょう。

レストランのキッチンはその店のレシピや調理方法が詰まっており、飲食店にとっての財産になります。

そのため入社してすぐの従業員をキッチン内に入れることを嫌う経営者が多いのです。

また、最初にホール業務を担当させ、手際の良さや仕事に対する態度などを見ていることが多いです。

勤務態度によってはいつまでたってもキッチンに入れてもらえないこともあるので、「調理を覚えたいのに」と思わず真面目に仕事にあたりましょう。

調理師の仕事の役割2:キッチン業務

ホール業務のテスト期間を終えるとキッチン業務がメインになるでしょう。

キッチン業務ではオーダーをこなしたり仕込みなどを行います。

店が忙しい時はホールの補助なども必要になります。

キッチンの中も担当で分けられている場合がほとんどです。

コース料理を出すお店であれば、前菜、スープを一人が担当し、メイン料理担当、デザート担当と言う具合です。

最初は前菜や冷菜などの盛り付けからスタートすることが多いでしょう。

新入社員はここでも手際の良さやオーダーをこなす力などを試されます。

調理師の仕事の役割3:店長業務

個人店の場合、オーナーが店長業務も兼任していますがオーナーとは別に店長がいる場合もあります。

店長の仕事は店の管理です。

スタッフのシフトの管理や教育、料理のクオリティのチェック、経理関係まで多岐に渡ります。

店内の全てに責任を負う店長は、給与も上がりますが仕事量も格段に増えます。

ホールスタッフの業務

ホールスタッフの業務1:開店前

開店前のホールスタッフは主にお客様を迎える準備をします。

  • 店内清掃
  • カトラリー類の準備
  • メニューの準備と把握
  • ドリンク類の補充やコーヒーマシンの準備
  • テーブルセッティング
  • 当日の予約確認
  • 電話対応

などを行います。

特に重要なのが店内清掃とメニューの準備です。

店内は常に清潔でないとどれだけおいしい料理を提供しても「また来たいお店」にはなれません。

また、メニューを日替わりで準備する場合は今日のメニューの詳細を把握しておく必要があります。

ホールスタッフの業務2:営業中

営業中は接客がメインになりますが、もちろんそれだけではありません。

  • 接客
  • オーダー
  • 料理運び
  • テーブル管理
  • ドリンク作り
  • バッシング
  • お会計
  • お客様の管理
  • 電話対応

などを並行して行います。

これらの仕事は同じタイミングでやってくる場合が多々ありますので、自分の中で優先順位をつけて仕事をこなしていきましょう。

お客様の管理とテーブル管理は流行りのお店であればあるほど欠かせない業務です。

店内が満席でお待ちの方がいる場合、少しでも早くテーブルを空けて次のお客様をお通ししなければいけません。

お食事が終わったお客様でも長時間店内に残られる方がおり、時には「テーブルを空けてほしい」との旨の声をかける必要もあります。

いかに角が立たず、気持ちよくテーブルを空けてもらえるかはホールスタッフの腕の見せどころです。

バッシングとは終わったお皿を下げることを意味する調理業界の用語です。

このバッシングのタイミングは早すぎても遅すぎても印象が良くありません。

早すぎるとお客様に「ゆっくりできないお店」と言う印象を与えてしまい、遅すぎるといつまでもテーブルが空きません。

ベストなタイミングを身につけましょう。

また、場合によってはキッチンに入りお皿やグラスなどを洗うのもホールスタッフの仕事になります。

ホールスタッフの業務3:閉店後

一日の営業が終わると「閉め」の作業に入ります。

  • 店内清掃
  • カトラリー類の洗浄
  • テーブル上の清掃
  • 備品の管理・発注
  • レジ業務
  • 料理の集計

などです。

レジを締めるお金の管理は店長クラスがやる場合が多いですが、仕事に慣れてくると任されます。

料理の集計とはどの料理が何皿頼まれたのかと言う事を知るために今日のオーダーを全て集計する作業です。

行っていないお店もありますが、人気のある料理を知るために集計し、それによってメニューを変える場合も少なくありません。

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キッチンスタッフの業務

続いてキッチンスタッフの業務を見ていきましょう。

キッチンスタッフの業務1:開店前

  • キッチンのオープン準備
  • 仕込み
  • 当日の料理の準備
  • 食材の管理

などです。

キッチンのオープン準備とは朝来てすぐにキッチンを使える状態にする作業です。

ダスターと呼ばれるふきんの準備やガス栓を開ける、オーブンの予熱や洗浄機の準備などです。

キッチンの状態が整えば次は当日の料理の準備に取り掛かります。

営業中は仕込みをするのが難しいので、朝のうちに今日の仕込みを全て把握し、作業を進める必要があります。

また、朝のうちに材料が市場から届いたり自ら出向いて買いに行く店も多いでしょう。

その食材を仕分け、冷蔵庫に保存したりすぐに加工するのもキッチンの仕事です。

キッチンスタッフの業務2:営業中

キッチンスタッフは営業中はオーダー作りがメインです。

  • オーダー作り
  • 食器洗浄
  • ホール補助
  • 接客
  • 仕込み
  • 新作料理の試作

広いお店であればあるほど、ホールスタッフの目はお客様ひとりひとりに届きにくいものです。

キッチンスタッフは手が空けばホールに出てテーブル上を確認しバッシングを行ったり、忙しい時間帯には料理を運んだりホールの補助を行います。

オーダーを素早くこなし、ホールの補助もない、食器の洗浄も多くないとなれば次の日の仕込みに取り掛かります。

キッチンスタッフは仕込みが終わらないと残業となる店がほとんどです。

空いた時間を作るためにも素早くきびきびと動きましょう。

キッチンスタッフの仕事で重要でありながらも楽しい作業が「新作料理の試作」です。

ずっと同じものを出している老舗のレストランなどもありますが、季節や月によって料理内容を変える店も多いですね。

そのようなお店であれば、新作料理の考案はキッチンスタッフに任される場合があります。

次はこんな料理を作ろう、この食材を使ってみようと考えるのは調理師の仕事の醍醐味でもあります。

しかし新作の考案は、必ずしもその時間を専用に取れるわけではありません。

時には残業をして行うこともあるでしょう。

キッチンスタッフの業務3:閉店後

閉店後、仕込みが終わっていれば明日の準備と締めの作業に入ります。

  • 明日の料理の準備
  • 食材や資材の発注
  • 次の日の仕込みの準備
  • キッチン内の清掃
  • オーブンなど機材の清掃
  • ガスを閉める

忘れてはいけないのが食材や資材の発注業務です。

次の日以降に使う食材を業者に発注したり、少なくなった資材なども頼みます。

業者によっては配達してくれる曜日が決まっており、発注を忘れると仕込みができない状況になってしまうので注意しましょう。

また次の日の仕込みの準備も行います。

キッチンスタッフの仕込みの時間はあまり長くは取れません。

ですので朝すぐに取り掛かれるよう、仕込み表などを作っているお店が多いです。

キッチン内の清掃は欠かせません。

ダスターを消毒したり、床掃除、冷蔵庫掃除、機材の消毒などを行いキッチン内を常に清潔に保ちます。

最後にガスを閉めて、全ての機材の電源が落ちているか確認すれば一日の業務は終了です。

店長の業務

続いて飲食店店長の仕事を見ていきましょう。

調理師であってもホールスタッフであっても能力を認められれば店長に抜擢されることがあります。

そうなると仕事の内容も大きく変わってきます。

店長の業務1:開店前

  • レジ金の準備
  • 予約の確認
  • 仕込みの確認
  • 電話対応
  • その日のシフトの確認

まず店長が開店前に必ずやらなければいけないことがレジのお金の準備です。

自ら近くの銀行に行って両替など釣り銭の準備をすることもあるでしょう。

予約を確認したり、今日の仕込みの確認も行います。

日によっては仕込みがたくさんあったり、スタッフの数が少ないこともあります。

その場合店長が自分の仕事をこなしながら、ホール補助、キッチン補助に入ります。

スタッフの管理も店長の仕事です。

パートやアルバイトが何時に出勤するのかを把握しておく必要があります。

店長の業務2:営業中

  • 接客
  • オーダー
  • テーブル管理
  • 調理補助
  • 電話対応
  • クレーム対応
  • スタッフへの指示
  • 本社対応
  • スタッフ教育

営業中の店長の仕事は、接客から調理補助まで店内の全てに渡ります。

ホールが滞っているとなればホールに出て接客やお客様のご案内も行いますし、キッチンが忙しいとなれば調理補助を行います。

お店の全ての業務は店長の責任の下行われているのです。

しかし、全て自分で背負うのは難しいのでスタッフへ指示を出しながら円滑に営業することが求められます。

また、クレームがあった場合その対応をするのも店長の役目です。

クレームの場合はお客様への謝罪と同時にスタッフへの指導もしなければなりません。

失敗は誰にでもあることなので、スタッフを責めるのではなく再発防止に務めるのが店長の役割です。

もうひとつ店長の仕事として加わるのが、チェーン店や本社がある飲食店の場合の本社対応です。

この仕事は会社によってまちまちですし、個人店の場合は必要ありませんが加わる可能性のある仕事として意識しておきましょう。

スタッフの教育、育成も店長の仕事です。

特にパート・アルバイトに長く仕事をしてもらい人材を確保するためには店長自らのサポートが必要となる場合があります。

今の仕事に不満はないのか、どんな仕事をしたいのかなどスタッフとのコミュニケーションを取ることが重要です。

飲食業は一人で行うものではありません。

チームとしてのバランスを意識するもの店長の大事な業務なのです。

店長の業務3:閉店後

  • レジを締める作業
  • 売上の確認・売上報告
  • 明日の予約確認
  • 納品書の処理

閉店後の店長の業務はとてもシンプルです。

その日の売上を計算し、報告が必要であれば本社に連絡します。

次に届いた納品書を確認後ファイリングしたり明日の予約を確認します。

しかし店長は自分の仕事が終わったからと言って帰宅できるわけではありません。

キッチンスタッフ、ホールスタッフが仕事を終え、帰るまで待ってから業務終了となります。

調理師の仕事の良いところ

調理師の仕事はきつい、と言うイメージを持っている人も多いでしょう。

確かに調理師は肉体労働ですし、決して給与も高いとは言えません。

しかしとてもやりがいのある仕事です。

調理師のやりがいについてお話します。

やりがいを感じるポイント

調理師の仕事は自分の成長を感じることができます。

出来なかったことができるようになったり、料理がおいしく作れるようになったり努力がダイレクトに現れるのでとてもやりがいを感じます。

お客様に喜んでもらえた時もやりがいを感じます。

「美味しかった」と言う言葉をいただけた時は手間暇をかけて作った甲斐があったと感じるでしょう。

調理師を目指す人は料理や食べることが好きだからと言う人が多いです。

飲食店のキッチンは家庭よりも設備や材料が揃っているので様々な料理に挑戦できます。

初めて作ったものがとても美味しかったり、想像上にきれいに作ることができた時は調理師になって良かったと感じます。

自分の考えた料理をメニューとして出すのは調理師の大きな醍醐味の一つです。

注文の数が多いと「やった!」と言う気持ちになります。

面白いポイント

続いて調理師の仕事の面白いポイントをご紹介しましょう。

飲食店には毎日違うお客様がご来店します。

ホールに出てお客様と話すと毎日違う発見がありとても面白いです。

おしゃべりが好きな方は向いていますよ。

自分では買わない新しい野菜や高級な食材を使えるのも面白いです。

家庭料理では使わないような食材やスーパーでは見かけない食材も、飲食店に卸している業者は持っている場合があります。

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まとめ

今回は調理師の仕事についてお話してきました。

調理師の仕事について少し理解していただけたでしょうか。

調理師は一生使うことのできる技術が身に付く仕事です。

その技術は使う場所を選びませんので、調理師として海外を目指す方も多いです。

料理が好きな人、食べることが好きな人はぜひ調理師を目指しましょう!


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