皆さんこんにちは。

今回はスーパーの仕事シリーズの一つとして、鮮魚部門の仕事の内容をご紹介させていただきます。

生鮮食品の部門の中でも畜産部門と並んでメインのおかずを構成する鮮魚部門には、どのような特徴があるのでしょうか。

どうぞ最後までお付き合いください。

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スーパーの鮮魚部門の仕事は大きく3個の役割に分けられる

商品手配

鮮魚は季節によって獲れる魚が異なる、旬のある食材です。

また養殖物と天然物がありますが、野菜や果物、精肉と違って安定的に生産できる体制にはなっておらず、自然の状況に最も左右されやすい商品と言えます。

それ故価格や品質の変動が激しいので、安くて良い品を見つける目利きの能力が必要です。

商品手配についてはただ発注すればいつも同じ品質のものが届くわけではないため、自身で市場や漁港に出向いて商品を見極めるなどの努力が必要です。

商品加工

鮮魚部門の最も重要な仕事です。

包丁技術を駆使して、買いやすく食べやすい形に加工します。

鮮魚部門は、個人の加工技術が最も商品の品質に影響する部門です。

例えば100円で仕入れた魚を刺身に加工することで1,000円で売ることができるなど、努力と経験により身につけた技術で商品に最大限の付加価値を加えられる部門とも言えます。

陳列、販売

商品を売り場に陳列して販売を行います。

最近では消費者の魚離れが進んでおり、どのように調理して良いか分からないというお客様も沢山います。

そのため、時代のトレンドに合わせて、昔ながらの和食だけではなくイタリアンや中華などの料理用途に応じた加工や料理方法の提案などを行います。

また鮮魚部門は従業員の威勢の良さが商品の鮮度に直結する部門です。

お魚屋さんやお寿司屋さんで大きな声で接客されると、何となく魚も活きが良いと感じませんか?

そのように、鮮魚部門の従業員にはとにかく元気で大きな声を出して接客することが求められます。

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開店前の業務

売り場レイアウトの変更

鮮魚部門の商品は天候に左右されますので、その日にならないとどのような商品が入ってくるか、全てを把握することができない部門です。

まず朝一番に売り場のレイアウトの計画を立て、どの場所にどの商品をどのくらいの量陳列するかを前もって決めておきます。

商品加工

レイアウトを決めたら、メインの仕事である商品加工を行います。

商品加工の業務は大きく分けて四つあります。

まず魚を原体からさばいて三枚おろしにする作業、頭とハラワタを取る作業を指すドレス加工、刺身にするためのサク取りなどを行う切り身への加工があるのです。

また、サクから刺身を切り出して盛り付ける刺身への加工、寿司やフライ、煮付けなどを作る鮮魚惣菜への加工も、それぞれの技術に応じて分担して行います。

値付、陳列

商品ができ上がってきたら、パック詰めをして値札を貼る値付の業務を行います。

最近では機械化により、商品の情報を登録すればパックをして値札シールを貼ってくれる自動値付機があります。

作業自体は簡単ですが、食品表示の法令により産地や養殖物、天然物の表記などルール化されているものが多いです。

そのため、正社員などある程度責任の高い従業員が行うことが多い仕事です。

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開店後の業務

声かけ、販売

ピーク時に合わせて売り場で声かけ販売を行います。

先ほども述べましたように、鮮魚部門では威勢の良さが商品の鮮度に直結します。

大きな声で商品のアピールをして、売り場の鮮度感を上げるのです。

また店内調理による試食販売など、視覚だけではなく聴覚や嗅覚、味覚にも訴えかけるライブ販売も行います。

商品の検品、検収、売り切り

昼頃になると、当日の朝獲れた天然物の商品が入荷されてきます。

商品の鮮度をチェックし、昼から販売するもの、翌日に回すものなどの仕分けをして作業を始めます。

3時頃加工を終了して清掃を始め、夕方のピークタイムには声かけ販売と同時に刺身などの売り切りを行い業務終了です。

精肉部門との仕事内容の違い

同じくメインのおかずを担当しており加工技術が必要な部門ですが、精肉部門では1年を通じて牛、豚、鶏が安定的に供給されます。

そのため、鮮魚部門と比べると精肉部門には旬の食材がないという違いがあります。

また商品の種類は鮮魚部門の方が圧倒的に多く、それぞれに合った加工をしなければならないため、覚えることが多い部門と言うことができます。

スーパー鮮魚部門の仕事をするにあたって覚えなければいけないこと

商品知識

季節や海によって獲れる魚が違い、それぞれの地域の食文化も影響します。

季節ごとの旬の魚の知識やその調理方法、また鮮度の見極め方など、最も多くの商品知識が必要な部門でもあります。

加工技術

先ほども述べましたように、鮮魚部門は個人の技術が最も商品の価格に反映されやすい部門です。

一日も早く技術を身につけ、それを磨くことが求められます。

トップレベルの技術を身につけた従業員がいる店舗は、鮮魚部門だけではなく店舗の魅力として、競合店よりも大きなアドバンテージを得ることができます。

このように一人の力が多大な影響力を持つ部門でもあるのです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は鮮魚部門の仕事について紹介させていただきました。

鮮魚部門には、他の部門と比較して季節や地域によって入荷される商品が違い、加工方法も変化するなど覚えることが多く、また技術で大きな差がつくなどの特徴があります。

そのため、他の部門と比較しても「仕事を身につけることが難しい」有数の部門と言えます。

しかし一旦技術を身につけてしまうと、その企業だけではなく他の企業に移籍した後も好待遇で迎えられるなどのメリットがあります。

そのため、自身の能力を活かして長く活躍することのできる部門と言うこともできます。

企業側も技術を持っている人を定年退職後も好条件で再雇用し、技術の維持と継承に力を入れています。

魚離れが叫ばれて久しい現代ですが、周りを海に囲まれた日本では古来より貴重なタンパク源として魚が食べられており、刺身などの様々な食文化が生まれました。

また魚は脂肪分が低く栄養素も多い健康食品として認知されています。

鮮魚部門を目指す人はこのような魚を食べることの大切さをぜひ学び、日本の代表的な食文化である「魚食」を継承する仕事にやりがいを持って取り組んでください。

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