皆さんこんにちは。

今回はスーパーのお仕事シリーズ第3弾として、鮮魚のお仕事内容についてご紹介させていただきます。

生鮮食品の中でも畜産部門と並んで「メインのおかず」を構成する鮮魚部門は、どの様な特徴があるのでしょうか、どうぞ最後までお付き合いください。

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スーパー鮮魚の仕事は大きく3個の役割に分けられる

商品手配

鮮魚は季節によって獲れる魚が違う、旬のある食材です。

また養殖物と天然物がありますが、野菜や果物、精肉と違って安定的に栽培できる体制にはなっておらず、自然の状況に最も左右されやすい商品と言えます。

その為、価格や品質の変動が激しいので、安くて良い品を見つける目利きの能力が必要になります。

自身で市場や漁港に出向いて商品を見極めたりなど、商品手配もただ発注すれば同じ品質のものが届くわけではない為、努力が必要になります。

商品加工

鮮魚部門の最も重要な仕事になります。

包丁技術を駆使して買いやすく、食べやすい形に加工します。

鮮魚部門は個人の加工技術が最も商品の品質に影響する部門であり、例えば百円で仕入れた魚を刺身に加工することで千円で売ることができたりなど、努力と経験により身につけた技術で商品に最大限の「付加価値」をつけれる部門とも言えます。

陳列、販売

商品を売り場に陳列して販売を行います。

最近では消費者の魚離れが進んでおり、どの様に調理して良いかわからないお客様もたくさんいます。

時代のトレンドに合わせて、昔ながらの和食だけではなくイタリアンや中華などの料理用途に応じた加工や、料理方法の提案などを行います。

また鮮魚部門は従業員の「威勢の良さ」が鮮度に直結する部門です。

お魚屋さんやお寿司屋さんで大きな声で接客されると、何となく魚も粋が良いと感じませんか?

その様に鮮魚部門の従業員にはとにかく元気で大きな声を出して接客することがも求められます。

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開店前の業務

売り場レイアウトの変更

鮮魚部門は商品が天候に左右されますので、その日にならないとどの様な商品が入ってくるか、全てを把握することができない部門です。

まず朝一番に売り場のレイアウトの計画を立て、どの場所にどの商品を、どのくらいの量陳列するかを前もって決めておきます。

商品加工

レイアウトを決めたら、メインの仕事である商品加工に入ります。

商品加工の業務は大きく分けて3つあり、魚を原体からさばいて三枚おろしや、頭とハラワタを取るドレス加工、刺身にするためのサク取りなどを行う「切り身」の加工、サクから刺身を切り出して盛り付ける「刺身」の加工、寿司やフライ、煮付けなどを作る「鮮魚惣菜」の加工を、それぞれの技術に応じて分担して行います。

値付、陳列

商品が出来上がってきたら、パック詰をして値札を貼る「値付」の業務を行います。

最近では機械化により、登録すればパックをして値札シールを貼ってくれる「自動値付機」がありますので、作業自体は簡単ですが、食品表示の法令により産地や養殖、天然の表記などルール化されているものが多くなっていますので、正社員など、ある程度責任の高い従業員が行うことが多い仕事になります。

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開店後の業務

声かけ、販売

ピーク時に合わせて売り場で声かけ販売を行います。

先ほども述べました様に、鮮魚部門は威勢の良さが鮮度に直結します。

大きな声で商品のアピールをして、売り場の鮮度感を上げていきます。

また店内調理による試食販売など、視覚だけではなく、聴覚や嗅覚、味覚にも訴えかける「ライブ販売」を行います。

商品の検品、検収、売り切り

昼頃になると当日の朝採れた天然の商品が入荷されてきます。

商品の鮮度をチェックし、昼から販売するもの、翌日に回すものなどの仕分けをして作業に回します。

3時ごろ加工を終了して清掃に入り、夕方のピークタイムには声かけ販売と同時に刺身などの売り切りを行い業務終了となります。

精肉部門との仕事内容の違い

同じ「メインのおかず」を担当し、加工技術が必要な部門ですが、精肉部門は1年を通じて牛、豚、鶏が安定的に供給されますので、旬の食材が無いという違いがあります。

また魚の種類も鮮魚の方が圧倒的に多く、それぞれに合った加工をしなければならないなど、覚えることが多い部門と言うことができます。

スーパー鮮魚の仕事をするにあたって覚えなければいけないこと

商品知識

季節や海によって獲れる魚が違いますし、それぞれの地域の食文化も影響します。

季節の旬ごとの魚の知識や、その調理方法、また鮮度の見極め方など、最も多くの商品知識が必要な部門と言えます。

加工技術

先ほども述べました様に、鮮魚部門は個人の技術が最も商品の「価格」に反映しやすい部門です。

一日も早く技術を身につけ、それを磨いていくことが求められます。

トップレベルの技術を身につけた従業員がいる店舗は鮮魚部門だけではなく、店舗の魅力として、競合店に対して大きなアドバンテージを得ることができます。

この様に1人の力が多大な影響力を持つ部門でもあります。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は鮮魚部門のお仕事について紹介させていただきました。

鮮魚部門は他の部門と比較して、季節や地域によって獲れる魚が違い、加工方法も変化するなど覚えることが多く、また技術で大きな差がつくなど、他の部門と比較しても有数の「仕事を身につけることが難しい」部門と言えます。

しかし、一旦技術を身につけてしまうと、その企業だけではなく、他の企業に移籍しても好待遇で迎えられたりなど、自身の能力を活かして長く活躍することのできる部門と言うことができます。

企業側も、技術を持っている人は定年退職後も好条件で再雇用し、技術の維持と継承に力を入れています。

魚離れが叫ばれて久しい現代ですが、周りを海に囲まれた日本では、古来より貴重なタンパク源として魚を食べており、刺身などの様々な食文化が生まれました。

また魚は脂肪分が低く栄養素も多い健康食品として認知されています。

鮮魚部門を目指す人は、ぜひこの様な魚を食べることの大切さを学び、日本の代表的な食文化である「魚食」を継承する仕事に、やりがいを持って取り組んでください。

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