支配人とはどんな仕事だと思いますか?

ホテルやレストランの支配人を想像する方も多いかと思います。

今回はレストランの支配人について紹介していきます。

レストラン支配人はどんな仕事? 

支配人は、その経営者又は、会社に代わって、そのレストランや、ホテルの経営をする人のことを言います。

即ち、支配人にまかされた店の利益を出すことを目的とします。

支配人の立場

支配人にはその働く会社組織の規模、会社形態などによって支配人の立場は、若干変わります。

しかし、その店に利益を出す事は立場が変わっても同じことで、最も重要な要素です。

会社の社長(経営者)がその株主に利益を保証するのと同様に、支配人は、その上司(経営主体)に対し利益を保証します。

店舗の支配人の仕事内容

会社が経営する店舗の場合、店舗全体の経営を任されるのが支配人です。

店の顧客サービスの教育と監督

サービススタッフ及び調理スタッフに店のサービス方針を指導します。

サービスは、店の規模、客層、業態によってそれぞれ変わってきます。

店全体が同じレベルでサービスを行えるようにすることです。

もし、サービス責任者がいる場合は、意見交換し、この店のサービス方針を理解してもらいます。

支配人自ら顧客サービスを行い、スタッフに見本を示すことも重要です。

人員確保、正社員及び、アルバイト等

特に、アルバイトは常に補充ができるよう対処しておくことが必要です。

メニュー関連の業務

メニュー決定

料理長と店のイメージ、価格帯、希望する客層等について意見交換を行いメニュー決定します。

メニューは、業態によっても違いますが、季節感や、目玉となるメニューを含めよく検討することが必要です。

メニューに基づいて必要調理器具、および調理器具等、料理長のリストに対し承認、調達を行います。

飲料メニューの決定

飲食店にとって、飲料は利益率の高い商品です。

従って、メニューの選択、価格決定は慎重に行います。

アルコール類の選定は、ビール、ワイン、日本酒、洋酒の他、カクテルは入れるのかなど料理の種類、業態によって十分な検討が必要です。

コーヒーメニューの決定一つでもレギュラーコーヒーだけにするのか、エスプレッソやカップチーノも入れるのかで、メニューの幅が広がりますが、飲み物を提供するスピードも変わりますし初期設備費も変化します。

その他のジュース類ソーダ類などの検討も必要です。

もし、飲料部門責任者がいる場合は、意見交換、メニュー作成、決定となります。

デザートメニューの決定

デザート等のメニューも作成し、店内製作か外注購入かなども検討します

メニュー決定後の業務

すべての必要機器、冷蔵庫や製氷機などの大型設備の他にグラスやその他小型備品の調達を行います

全ての商品の原価率を計算し、販売金額を設定します。

購入取引先の選定

肉、魚、野菜、酒、調味料、貸おしぼり、雑貨、氷、その他、毎日、毎月必要な品物などの取引業者を見積もりや、サービス面を考慮して決定します。

常に、より良い条件の取引先を選択します。

しかし、取引が深まることで、支払条件や納期など無理を聞いてくれることもあるので、そちらも考慮する必要があります。

棚卸リスト、各調理原料、及び飲料等の回転率、発注最低量、発注量の決定

発注最低量は、何個になったら何個発注するかという取り決めます。

発注は各部署で行いますが、在庫などを考慮に入れて過剰在庫や過少在庫にならないよう、回転率や使用頻度などを考慮し支配人は常に気を付ける必要があります。

顧客リストの作成、常に新規、優良顧客、その他の顧客などリストに基づいて店全体が把握し、より良いサービスにつなげる必要があります

特に支配人は、優良顧客名や、顧客情報を記憶しておくことが望ましいことです。

メニューの印刷作成 (外部発注又は内部作成)

店のイメージに合わせたメニューを作成します。

但し、メニューは、季節、使用期間によって常に更新されるものなので、制作コスト面には注意が必要です。

長期的な業務

常に各部門の達成度の確認

サービス部門の顧客サービスの成熟度、調理部門の味、盛り付けなどの完成度、飲料部門のグラスなどの清潔度や、味、見栄え、準備速度などは、通常の確認事項としておく必要があります。

運営業務

各月、四半期、通年別に販売予算を作成し、実績と整合し相違点などに対しその理由を明確にしておくことがそれ以降の改善を行う上で大切です。

毎日の売り上げの締め、毎月の締め作業を行います。

毎日のレジ締めは、従業員が行えるようにするのが望ましいです。

毎月の締め、棚卸等も、規模によって変わりますが、従業員でもできるようにするのが望ましく、そのようにすることで、支配人の時間配分も変わってきます。

但し、内容に問題点がないか不備がないか常に確認することが必要です。

売上、経費、利益を確認し、予算とどのように相違があるか検討します。

月ごとの、成績結果を検討し、問題があれば改善し、必要があれば今後の営業を見直します。

規模によって経理事務員をおくことも必要です。

毎日のデータ入力、給料及びその他支払関係全般など支配人の責任範囲が広いため、店舗規模従業員数によっては、専門の事務員が必要になります。

その他の業務

広報活動や企画

メディア、ウエッブサイト、SNS、チラシ配布などもします。

常に、その時期、次期で有効なものを把握しておく必要があります。

各時節での宴会予約などに対する企画と実行も担当します。

年初、新年度、年末、クリスマスなどの宴会、パーティー、は重要で確実な収入源です。

お客様の要望は常に変化していきます。

常にお客様の要望を考慮した企画作りが必要です。

環境関連の業務店の業態などを考慮して、店の雰囲気を考えます。

照明、インテリア、音楽、植木、ユニフォーム等、イメージに違和感がないように努めます。

保健所からの営業許可を取ります。

食品衛生責任者資格、防火管理者資格は、営業許可を取得するのに必要であるため、支配人、調理責任者は、最低保有する必要があります。

フランチャイズなどを展開しているレストランの支配人の仕事内容

フランチャイズチェーンを展開している会社の場合、会社全体の総料理長が、各レストランの料理全般に関してメニュー等指導する場合もあります。

この場合、料理メニュー、レシピに関しては、総料理長が指導統括することもあります。

オーナーシェフの経営する店舗での支配人の仕事内容

オーナーシェフが経営する店舗の支配人を任された場合は調理面に関する内容や、店の業態の決定など、オーナーシェフの考えによります。

しかし、自身の経験などからの助言は必要なことです。

メニューに関しても当然オーナーシェフの考えが優先しますが、経営に関しては、支配人がその店の利益を保証するという観点からオーナーに対し対等以上であることが望ましいことになります。

オーナーシェフは、傾向としてより良いものを顧客に提供したい欲求があります。

その為、原価率と販売単価を無視することもあります。

支配人は、店を経営するという立場からの考えをオーナーシェフと十分に協議する必要があります。

支配人として働くメリットとは?

社会的評価

目標の売り上げを上げ、利益を確保継続することで、社会的評価が上がります。

他のレストランや、他の業態からのスカウトも可能性があり収入アップにつながります。

人脈が広がる

支配人は、レストランの一つの顔です。

オーナーシェフの場合は、通常オーナーシェフが店の顔になりますが支配人を前面に立てるオーナーシェフもおります。

顧客との会話なども必要な職柄で、接客サービス中の会話などで人脈が広がることも多々あります。

そのためには、常に自分を磨き、豊かな知識を持つことも重要です。

社会的な成功者の方やセレブの方々も支配人という地位に敬意を表した形で接してくださることが多く、結果として人脈が広がります。

外国語スキルが活きる

フレンチレストランであれば、フランス語、イタリアンレストランであればイタリア語、総合的には英語などを話すことで、その料理の母国の人々に安心感を与え客層も広がります。

メニューに、英語かそれらの国の言葉を入れることも店のランクを一つ上げることになるでしょう。

それらの国々のお客様をご招待するお得意様のお客様も、支配人がそれらの言葉を介することで、いい店にご招待できてよかったというようにお感じ頂けるのではないでしょうか。

ただし、外国語をお客様に使うときには注意が必要です。

非常に流ちょうにそのお客様が使う言葉を話せるのであれば問題はありません。

しかし、片言程度の会話力の場合は、日本語の話せないお客様に対してのみ、お助けするという態度でさり気なく使う必要があります。

日本語をお話になる外国のお客様に無理に流ちょうでもない外国語を使ったときには、お客様の反応はあまりいいものでないことも多々あります。

外国のお客様とすると、流ちょうでもない言葉で話されると「面倒な」という感情しか生まれないこともあるからです。

支配人業務で身につくスキルは?

経営スキル

支配人業務は、会社経営と同じで経営に関するスキルが養われます。

特に多くの場合、一人で人事までこなすので、難しい人事のノウハウも養えることになります。

支配人業務で最も重要なことは、利益を出すことですが、それには、売り上げをあげること、原価率を適正に保つことが必要なのは言うまでもありませんが、もう一つ重要な要素は、適正な人件費を維持することです。

飲食店は、お客様の来店によって売り上げをあげています。

しかし、いつお客様がどのくらいご来店されるかは、わかりにくいものです。

また、せっかくご来店されたお客様に対して人手不足から十分なサービスができなければ、そのお客様はおそらく二度とご来店にはならないでしょう。

その様にならない様に人手を増やせば、人件費はどんどん上昇してしまいます。

その結果は、赤字経営につながってしまいます。

人事スキル

いつ、どのように人を配置するかは、支配人の裁量にかかっています。

接客のスキルは、どの業種の仕事でも重要なスキルとなります。

また、サービススタッフ一人、一人のスキルをいかに上げるかということです。

勿論、支配人自身が、自らサービスの見本を示すことも重要でしょう。

より少ない人員でより良いサービスを行えるかということは支配人の評価につながります。

そのように指導することで支配人には指導するというスキルが身に付きます。

そして従業員に対しても、スキルアップは彼ら、彼女らの将来にかかわる問題でもあるのです。

支配人という仕事のデメリットとは?

時間が不規則

支配人という業務は通常の会社勤務と違い9時から5時までといった仕事ではありません。

勤務する飲食店の営業時間にもよりますが、長い営業時間の店ですと、一日中気を張っていなければならないこともあります。

また、休日でも電話で指示を求められることもあります。

また、営業時間外であってもデスクワークが山ほどあります。

365日営業、毎日14時間営業等という店舗もありますし、ホテル内の飲食店ですと更に長い時間の営業ということも考えられます。

その場合には、当然副支店長などをおく必要があるでしょうが、いずれにしても常に仕事に束縛される仕事ではあります。

家族との時間を作るのが難しい

接客業全てにおいて言えることかと思いますが、自分の時間が持ちにくいことです。

結果、家族との時間がおろそかになります。

特に、奥様とのコミュニケーションは大事で、奥様に仕事の内容をよくご理解いただくことが大切です。

これは日本でも、外国でも同じことで、離婚、独身の方が多いのも残念ながらこの仕事のデメリット部分です。

勿論、問題なく素晴らしい家庭をお持ちの方々も多数おられます。

支配人として働く上で必要な心構えは?

顧客満足を追求し続けること

お客様にいかにご満足いただけるか、常に模索することです。

言葉ではわかっていることと思いますが、営業が順調にいっているときは、特にこのことに対しておろそかになりがちです。

常に、そこが原点であるということを、自分だけでなく、従業員にも徹底させることが肝要です。

心のゆとりを持つこと

支配人は、味覚やサービス等お客様が何を求めていられるか、常に観察し、考察し、提案し、実行することが必要です。

支配人業務は、時間に追われることが多く、往々にして、目の前の仕事に目が奪われがちです。

他のスタッフのできる仕事は、できるだけ指導移管して、自分の時間を持つことが重要です。

そうすることにより、心にゆとりが生まれ、視野の広い仕事ができるようになります。

支配人の仕事をするために活かせる、今までの経験は?

支配人の仕事自体が、多岐にわたる業務の集合体のようなものです。

接客業経験

大小、業態にかかわらず、接客業での経験は、支配人の業務で一番活かせる経験になります。

営業経験

如何にして、顧客を増やすか、販売するか、売り上げをあげるかという面ではまさに、営業の経験が役立ちます。

経理の経験

売り上げの集計、購入品の集計、支出の管理、損益の計算、給料支給、年金関係、健康保険等、経理の経験が役立ちます。

広報宣伝の経験

プログ作成、チラシ作成、メニュー作成、店の宣伝の関する業務も支配人の重要な仕事で広報宣伝の業務経験が役立ちます。

バーテンダー経験、バリスタ経験、調理経験

これらの経験も支配人としてメニュー決定や、マニュアル作成、価格構成などに大いに役に立ちます。

店舗のスタッフに対して、良い見本を見せること指導できることは重要なことです。

食べ歩きの経験

これは仕事経験ではありませんが、いろいろな店を知っている、見ている、味を知っていることは、支配人業務の大きな財産でもあります。

食品衛生責任者養成講習、防火管理者講習を受けていること

飲食店では、食品衛生責任者、および防火管理責任者をおくことが義務付けられています。

これらの講習を受けていることで各責任者となる資格があることになります。

その後のキャリアについて

この仕事についた後のキャリアアップの道は?

優秀な支配人には、他店からのスカウトなども来ることでしょう。

しかしこの経験を生かしてご自分で飲食業を始めることも夢ではありません。

経営のノウハウは、支配人業務によって、培われています。

どこにどのような業態で開店するか、支配人の仕事の中でも、常に模索してみるのも成功への一歩でしょう。

他の仕事にもこの経験を活かせる?

仕事の内容が似ている点では、ホテルの支配人は十分に経験を生かせる仕事です。

小規模なホテルでしたら、おそらく副支配人と仕事を進めることになるでしょうし、大型のホテルでしたら、総支配人の下に各セクションの支配人がおかれます。

その中でも、F&B飲食料品部門支配人、宴会支配人は仕事内容的にも十分経験を活かせます。

その他にも、経営全般の経験を生かして全くの他業種でも支配人経験を活かせることでしょう。

まとめ

支配人の仕事は着実な経常利益を生み出すことで本人に対する他からの評価を得られます。

また、仕事の内容が一種の経営者ですから、経営者としての満足感、達成感も得られるでしょう。

そして自身の実力に自信が持てれば独立という道も開かれています。