回転寿司の仕事内容をご紹介！活かせる経験は何？大変な点についてもお話します！

回転寿司の仕事内容をご紹介していきたいと思います。

今では手軽に食べれるようになった回転寿司屋さん。

皆さんもよく行かれると思います。

一口に回転ずしと言っても、100円均一の回転寿司から、お皿の色でお値段が変わる本格的な握りたてのお寿司を提供する回転寿司屋さんまで様々あります。

今回は、そんな回転寿司屋さんでは実際どのようなお仕事をされてるのか、いくつかピックアップして分かりやすくお話したいと思います。

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回転寿司の仕事の大まかな内容は？

やはり回転寿司と言えどお寿司を提供する場ですので、お寿司を作るスタッフ、仕込みをするスタッフ、サイドメニューを用意するスタッフなどキッチンの中で作業をするスタッフの他に、お客様がお座りになっているお席の周りで遅れているお寿司やレーンに流せない商品、ドリンク提供や片付けなどのお仕事をするホールと呼ばれるスタッフもいます。

お店の責任者となる店長や社員などの主な業務

人材管理業務

求人などの面接や合否の決定はもちろん、採用後の人材育成に務めたり、その人材に合った仕事を見抜き先ずはそこから教えることで自信に繋げ、『もっと沢山仕事を覚えたい！！』と思えるような人材に育てることが必要です。

そして、シフト作成やシフト管理、当日欠勤があった時の穴埋めなどはそのお店により方法は違いますが、大抵は自分で探して見つからなかったら店長や副店長などが探すか、その穴埋め作業をすることになります。

シフト作成も簡単ではありません。 

アルバイトやパートそれぞれ沢山働きたい人や短時間で充分な人。

時間がフリーの人や限定している人。

そして、どの人がどの仕事をマスターしていて、任せられる人はどのくらいいるのかを把握し、平等且つ潤滑にお店が回るようにシフトを作成することが必要です。

イベントや近隣での催しごとによっては平日でも忙しい時もありますので、暇な時と忙しい時や時間帯に合わせて、人件費がかかり過ぎず働く側の負担にならないようにしなければなりません。

衛生管理業務

回転寿司は生ものを扱うお店です。

その日に仕入れたネタや冷凍されているネタによって保管期限は変わります。

また仕込み前と仕込み後でも使用期限が変わるため、期限切れのネタを使用していないか一日に数回チェックします。

そして大手の複数店舗ある回転寿司屋さんでは、大体1時間に1回衛生チェックがあります。

内容は、キッチンの作業台をアルコールで拭き取り、ダスターを交換し、手洗いをします。

ホールでしたら、同じくダスター交換やトイレのチェック、時間帯や曜日により湯のみの消毒、調味料入れの洗浄、ガリの総入れ替えなど、その日の衛生管理業務があります。

また食中毒は絶対あってはならないことなので、シフトに就いたら先ずは手洗いをタイマーで決められた時間しっかり洗い、アルコール消毒をし、制服のホコリ取りをしたの後、店長やその日の責任者による衛生チェックを行い、初めて仕事がスタートします。

大抵その作業をする所にはカメラが設置されているので、店長や本社の社員が突然訪問などして録画された内容をチェックし、できていないスタッフなどを見つけては注意していくこともあります。

衛生チェックの主な項目は爪を切ったか、下痢はしていないか、嘔吐はないか、直近に海外へ行っていないかなどあります。

そして大変なのが嘔吐処理です。

小さなお子様によくあるのは、食べすぎて吐いてしまうことです。

他にも嘔吐する原因は様々ですが、会社によっては嘔吐したテーブルを除菌する作業が行われます。

金銭管理や売上、在庫確認、発注

長く働いてくれるパートさんなどが安定してくればある程度任せていける仕事ですが、特に発注と金銭管理は難しいです。

ちょっとした在庫の数え間違えや廃棄となった商品の確認を怠り必要ない商品を仕入れたり、売れ筋やキャンペーン商品の仕入れが少なかったり忘れてしまったりすることも少なくありません。

そうなるとその日のオープンと同時に品切れのお寿司の名前をホールに書かなければならず、お店の信用にも関わります。

また、金銭管理もただ金庫にいくらあるのかをチェックするわけではなく、レジの釣り銭や両替、そして土日祝や平日で釣り銭の額も違いますし、キャンペーンやイベントによっても釣り銭の調整は必要です。

多すぎた分にはまだ何とかなりますが、釣り銭が足りないなどとなると、土日祝日は当然銀行も休みですから大変なことになります。

しっかり日頃の売上を把握し調整できることが求められます。

売り上げ計算は今はレジが自動でするような仕組みになってることが多くさほど大変な作業ではありませんが、廃棄の確認は重要です。

会社にもよりますが、レーンを30分〜1時間流れ続けた商品は自動的にレーンからキッチン内などへ移動し、廃棄処分となります。

特段忙しいわけではないのにやたらとお寿司を作って流してしまうと廃棄に繋がりますので、ピーク帯や暇な時間帯(アイドルタイムとも言います)によりスタッフにお寿司などを流す量の指示をすることも必要です。

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店長不在時に代わりに責任を任される社員以外のスタッフ

店長不在時に責任を任せるために求められるもの

お店にもよりますが店長や副店長にも休みや休憩はもちろんありますし、研修や他の店舗に出向することもあるので、その際に代わりを任されるのは一般の社員となるでしょう。

しかし大抵のお店では、店長含め3人程が社員、残りはパートやアルバイトではないでしょうか？

そのため、先ずは店長不在時に何が起きても慌てず冷静に判断し対応できる力と精神力が問われます。

そして、それはパートやアルバイトにも求められることです。

むしろ直にお客様と接することが多いのはパートやアルバイトでしょう。

故に、役職や採用条件などに関わらず、いつ自分が責任を任されても大丈夫なよう日々勉強し店舗管理などについて知っておかなければなりません。

業務内容

業務内容は見出しの通り店長や副店長が不在時の店舗責任者ですから内容的には先程お話した店長が担う仕事と変わりませんが、発注や売上管理は社員のみが対応するという会社もあります。

レジ締めやレジチェックと言って1日3度程レジの釣り銭チェックなどをしますが、その時にその時間までの売上や入客などが記載されたレシートのようなものがレジから出ます。

それはパートやアルバイトでも行いますし、釣り銭の店内金庫での両替などもパートやアルバイトがするお店もありますが、週間レポートや月間、時間帯別、曜日別レポートなどは社員のみ管理することとなるでしょう。

店舗内の主な4個の業務

お寿司を作る業務

回転寿司では大手の安い回転寿司チェーン店や作りたてを目の前で提供しつつレーンにも流している回転寿司もありますが、大切な業務の一つはお寿司の提供です。

お寿司ですから新鮮さはもちろん盛りつけの綺麗さとスピードが求められます。

にぎり寿司や軍艦巻き、細巻きなどありますが、それぞれ個別に担当するお店もあれば、何人かの寿司職人がいて自分の担当位置の近くのお客様へ提供するといった形のお店もあります。

スピード重視でネタがズレてたり大きさがバラバラではダメです。

バランスと見た目も大切です。

お持ち帰りなどもご注文されることも多いので、早すぎず、待たせることなく、より良いタイミングでお渡しすることが大事ですね。

仕込みをする業務

大手の回転寿司だからと言って、全てのネタがカットされた状態で納品されるわけではありません。

提供型の回転寿司ではもちろんですが、仮に冷凍されたマグロのブロックだとしてもそれを解凍し、ネタ用に切ったりします。

朝から仕込むのは期限が短いものはお昼のピーク後までの量、にぎりのネタなどはよく出るマグロなどは多めに仕込みます。

朝からの出勤はほぼ仕込みと言っても過言ではないでしょう。

そして『寿司屋だからある程度調理した魚をさばくだけでしょ？』と思われる方もいるかもしれませんが、今はサイドメニューも豊富ですので、茶碗蒸しなどはもちろん、うどん出汁や揚げ物などもですが、一番忘れてはいけないお米を炊く業務がとても大変です。

シャリを切らせたらお店は営業できませんので、シャリの残量管理と炊飯のタイミングはとても重要です。

そして、ハマチやブリ、鯛などはその日の朝に生で届くお店もあります。

納品のタイミングによってはスピードも大切です。

大手の回転寿司では各々のポーション(グラムと大きさ)が決まってますので、慣れない頃は1枚1枚計りに乗せ、あまりに違うものはたたき用に回りたりします。

仕込み次第でその日のお店の提供時間や在庫に大きく差が出ますのでとても重要な作業だと言えます。

洗い場での業務

回転寿司では大量のお皿やお箸、湯呑みやグラスが運ばれて来ます。

ピーク時ともなるとコンテナが次から次へと持ち込まれ山のようになりますが、早く捌かなければ当然洗い場もですがホールの人が片付けるために使うコンテナも足りなくなります。

お皿もどんどん洗わなければ、お寿司を提供できなくなります。

今は洗浄機が洗ってくれるとは言え、入れ方が悪ければ綺麗に洗えませんし、入れ方のコツを覚えれば沢山綺麗に早く洗えるようになります。

洗浄機で洗われたお皿や食器は熱いですが、慣れれば直ぐに持ち場へ運べるようになります。

しかし、食器はお客様が口にするものを乗せたり入れたりするものです。

いかに早くても、少しでも汚れが残り、それに気づかずつかってしまったらそれはクレームへと繋がります。

洗い場と言えど、とても重要な業務と言えます。

ホールの業務

お客様と一番に顔を合わせ「いらっしゃいませ！！」とお声がけするのはホール担当スタッフです。

そしてお帰りの時、最後にお声がけするのもホールスタッフです。

単に片付けやドリンク提供、レジなどだけではなく、することがない時でも常に作業をし、自らやることを探して率先して動くことが大事です。

例えお客様がお1人でも、ボーッと立ってるだけでは働いてるとは言えませんし、意外とお客様は見ています。

回転寿司はお客様が自分で取って食べる所ですので、他の飲食店とは違いオーダーを訊きに行ったり提供することはあまりない仕事ですが、注文したお皿を取り損ねたり見逃してしまってキッチンへ戻ったりするとホールから提供することもありますし、遅いとか盛り方が汚いなどのクレームを真っ先に言われるのはホールです。

忙しい時間帯などでは片付けがテキパキできなければ、それもクレームへと繋がります。

冒頭でもお話しましたが、人間第一印象が大切だと言われているように最初の一言でお店のイメージは変わります。

パートやアルバイト、新人なのか長いのかなどはお客様には関係ありません。

平等にテキパキと常に仕事をしている姿をアピールするのも大切ですね。

回転寿司の仕事に活かせる経験やスキル

飲食店での経験や部活や趣味の活動などで大声を出すことが多かった人は、回転寿司では大いに役立つのではないでしょうか。

回転寿司は高級回転寿司ではない限りシャリにネタを乗せる作業ですので特段難しいスキルや経験はありませんが、元気と活気はとても大切です。

ホールの人が大きな声で「いらっしゃいませ！！」と言えば、自ずとキッチンの方からも「いらっしゃいませ！！」と聞こえてきます。

大手の回転寿司ではキッチンの中は見えませんが、見えないほど遠い所から「いらっしゃいませ！！」と聞こえたら気持ち良いですよね。

なので、スキルと言うよりは大声を出すことのできる人、人と接することに抵抗がない人、そして飲食店や営業などの職務経験があれば自然に笑顔を作れると思いますので、役立つのではないでしょうか。

回転寿司の仕事の大変な点や難しい点

それでは、回転寿司の大変な点や難しい点はどのようなことがあるでしょうか？

大変な点

やはり生ものを扱う所ですから、衛生管理などは特に他の飲食店に比べても厳しいです。

中には、自分は元気でも家族に嘔吐下痢があると仕事をさせてもらえないお店もあります。

自分だけではなく家族や周りの人達の体調にも気を遣わなければいけませんし、仕事中のトイレなどでもその後の手洗いなどしっかりできているかなど、チェックされる項目は多いです。

難しい点

仕込みなどネタを切ったりしていくのは、かなり慣れなければ包丁がどれだけよく研がれていてもスーッと切れませんし、均一な形と大きさとグラムで並べていくのはなかなか難しいです。

鯛など皮引きが必要なものでしたら、上手く皮を引かないと身も取れてしまいます。

仕込みをマスターしなければお寿司を握るにしてもネタの大きさのバラツキに気づけないかもしれないので、仕込みをマスターすることはとても難しいですが大事なことです。

またホールでもレジの管理はかなりシビアで厳しい管理下に置かれますので、自分が担当した時間帯の釣り銭が1円でも合わなかったりするととても責任を感じてしまいます。

回転寿司は職人の仕事とも言えます。

ホールの業務もですが、一つ一つ丁寧に集中して作業でき尚且つスピードがついてくれば、更に次のステップへと繋がるでしょう。

まとめ

いかがでしたか？

月に一度は家族で回転寿司に行くという方も少なくはないでしょう。

回転寿司はレーンで流すだけだから簡単だろうとか、ホールも注文を訊かなくて良いから楽で良いよなぁ…などと考えていた方も少なくはないと思います。

しかし、見えないところではとても大変な業務が待ってます。

そして日本人は、イベントや大事な行事ごとなど時にお寿司を注文することもあります。

回転寿司でも、お雛様や節分、お正月などは予約開始から沢山の注文が入ります。

私が知ってある回転寿司屋さんの店長は節分の日、朝4時に1人出勤し巻き寿司を作ってました。

従業員が出勤してくる頃には梱包し、回転と同時にお引渡しできるようにと数百本を巻いてました。

回転寿司だから普通のお寿司屋さんより楽ということは決してないですが、日本人が好きでたまらないお寿司を提供するお仕事は、お客様の笑顔やお子様の嬉しそうなお顔などを見られる、大きなやり甲斐と喜びを味わえる仕事です。

是非少しでも興味があれば、またお寿司大好きでしたら、一度は経験してみて損はないでしょう。

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