今ではお手頃に食べれるようになった回転寿司屋さん。

皆さんもよく行かれると思います。

100円均一からお皿の色でお値段が変わる本格的なにぎりたてのお寿司を提供する回転寿司屋さんもあります。

今回はそんな回転寿司屋さんでは、実際どのようなお仕事をされてるのか、仕事内容をいくつかをピックアップして、わかりやすくお話したいと思います。

回転寿司の仕事の大まかな内容は?

やはり、回転寿司と言えど、お寿司を提供する場ですので、お寿司を作るスタッフ、仕込みをするスタッフ、サイドメニューを用意するスタッフなどキッチンの中やホールと言われるお客様がお座りになっているお席の周りで、遅れてるお寿司やレーンに流せない商品、ドリンク提供や片付けなどのお仕事をするスタッフもいます。

お店の責任者となる店長や社員などの主な業務

人材管理業務

求人などの面接や合否の決定はもちろん、採用後の人材育成や、その人材に合った仕事を見抜き、先ずはそこから教えることで、自信に繋がり、『もっとたくさん仕事を覚えたい!!』と思えるような人材に育てる事が必要です。

そしてシフト作成や、シフト管理、当日欠勤された時の穴埋めなどはそのお店により方法は違いますが、大抵は自分で探して見つからなかったら店長や副店長などが探すか、その穴埋め作業をすることになります。

シフト作成も簡単ではありません。

アルバイトやパートそれぞれたくさん働きた人や少しでいい人。

時間がフリーの人や限定している人。

そしてどの人がどの仕事をマスターしていて任せられる人はどのくらい居るのかを、各仕事により把握し、平等かつ潤滑にお店が回るようにシフトを作成することが必要です。

イベントや近隣での催しごとによっては平日でも忙しい時もありますので、暇な時と忙しい時や時間帯に合わせて人件費がかかり過ぎず、働く側の負担にならないようにしなければなりません。

衛生管理業務

回転寿司は生物を扱うお店です。

その日に仕入れたネタや冷凍されてるネタによって保管期限は変わります。

また仕込み前と仕込み後でも使用期限が変わるため、期限切れのネタを使用していないか、一日に数回チェックします。

そして、大手の複数店舗ある回転寿司屋さんでは、だいたい1時間に1回衛生チェックがあります。

内容は今使っていたダスターでキッチンなら作業台をアルコールで拭き取り、ダスターを交換し、手洗いをします。

ホールでしたら同じくダスター交換やトイレのチェック、時間帯や曜日により、湯のみの消毒、調味料入れの洗浄、ガリの総入れ替えなど、その日の衛生管理業務があります。

また、食中毒は絶対あってはならないことなので、シフトに就いたら、先ずは手洗いをタイマーで決められた時間しっかり洗い、アルコールをし、制服のホコリ取りをしたのち、店長やその日の責任者による衛生チェックを行い、初めて仕事がスタートします。

大抵その作業をする所にはカメラが設置されているので、店長や本社の社員が突然訪問などして、録画された内容をチェックし、出来ていないスタッフなどを見つけては注意して行くこともあります。

衛生チェックの主な項目は爪を切ったか、下痢はしていないか、嘔吐はないか、直近に海外へ行っていないかなどあります。

そして大変なのが嘔吐処理です。

小さなお子様によくあるのは、食べすぎて吐いてしまうことです。

他にも嘔吐する原因は様々ですが、会社によっては嘔吐したテーブルを除菌する作業が行われます。

金銭管理や売上、在庫確認、発注

長く働いてくれるパートさんなどが安定してくればある程度任せていける仕事ですが、特に発注と金銭管理は難しいです。

ちょっとした在庫の数え間違えや廃棄となった商品の確認を怠り、必要ない商品を仕入れたり、売れ筋やキャンペーン商品の仕入れが少なかったり忘れてしまったりすることも少なくありません。

そうなるとその日のオープンと同時に品切れのお寿司の名前をホールに書かなければならず、お店の信用問題となります。

また、金銭管理もただ金庫にいくらあるのかをチェックするわけではなく、レジの釣り銭や両替。

そして土日祝や平日で釣り銭の額も違いますし、キャンペーンやイベントによっても釣り銭の調整は必要です。

多すぎてしまった分にはまだなんとかなりますが、釣り銭が足りないなどとなると、土日祝は当然銀行も休みですから大変なことになります。

しっかり日頃の売上を把握し、調整出来ることが求められます。

売り上げ計算は今はレジが自動でするような仕組みになってる事が多く、さほど大変な作業ではありませんが、廃棄の確認は重要です。

会社にもよりますが、レーンを30分〜1時間流れ続けた商品は自動的にレーンからキッチン内などへ移動し、廃棄処分となります。

特段忙しいわけではないのに、やたらとお寿司を作って流してしまうと廃棄に繋がりますので、ピーク帯や暇な時間帯(アイドルタイムとも言います)により、スタッフにお寿司などを流す量の指示をすることも必要です。

店長不在時に代わりに責任を任される社員以外のスタッフ

店長不在時に責任を任せるために求められるもの

お店にもよりますが、店長や副店長にも休みや休憩はもちろん、研修や他の店舗に出向することもあるので、その時代わりに任されるのは一般の社員となるでしょう。

しかし、大抵のお店では店長含め3人程が社員、残りはパートやアルバイトではないでしょうか?

そのため、先ずは店長不在時に何が起きても慌てず冷静に判断し、対応出来る力と精神力が問われます。

そしてそれはパートやアルバイトにも求められることです。

むしろ、直にお客様と接することが多いのはパートやアルバイトでしょう。

故に、役職や採用条件などに関わらず、いつ自分が責任を任されても大丈夫なよう、日々勉強と店舗管理などについて知っておかなければなりません。

業務内容

業務内容は見出しの通り、店長や副店長が不在時の店舗責任者ですから、内容的には先程お話しした店長が担う仕事と変わりませんが、発注や売上管理は社員のみが対応する、と言った会社もあります。

レジ締めやレジチェックと言った、一日3度程レジの釣り銭チェックなどをしますが、その時にその時間までの売上や入客などが記載されたレシートのようなものがレジから出ます。

それはパートやアルバイトでもしますし、釣り銭の店内金庫での両替などもパートやアルバイトがするお店もありますが、週間レポートや月間、時間帯別、曜日別レポートなどは社員のみ管理することとなるでしょう。

店舗内の主な4個の業務

お寿司を作る業務

回転寿司では大手の安い回転寿司チェーン店や作りたてを目の前で提供しつつ、レーンにも流してる回転寿司もありますが、先ずは大切な業務の1つはお寿司の提供です。

お寿司ですから新鮮さはもちろん、盛りつけの綺麗さとスピードが求められます。

にぎり寿司や軍艦巻き、細巻きなどありますが、それぞれ個別に担当するお店もあれば、何人かの寿司職人が居て、自分の担当位置の近くのお客様へ提供するといった形のお店もあります。

スピード重視でネタがズレてたり大きさがバラバラではダメです。

バランスと見た目も大切です。

お持ち帰りなどもご注文されることも多いので、早すぎず、待たせる事なく、より良いタイミングでお渡しすることが大事ですね。

仕込みをする業務

大手の回転寿司だからといって、全てのネタがカットされた状態で納品されるわけではありません。

提供型の回転寿司ではもちろんですが、仮に冷凍されたマグロのブロックだとしても、それを解凍し、ネタ用に切ったりします。

朝から仕込むのは期限が短いものはお昼のピーク後までの量、にぎりのネタなどはよく出るマグロなどは多めに仕込みます。

朝からの出勤はほぼ仕込みと言っても過言ではないでしょう。

そして『寿司屋だからある程度調理した魚をさばくだけでしょ?』と、思われる方もいるかもしれませんが、今はサイドメニューも豊富ですので、茶碗蒸しなどはもちろん、うどん出汁や揚げ物などもですが、一番忘れてはいけないお米を炊く業務がとても大変です。

シャリを切らせたらお店は営業出来ませんので、シャリの残量管理と炊飯のタイミングはとても重要です。

そして、ハマチやブリ、鯛などはその日の朝に生で届くお店もあります。

納品のタイミングによってはスピードも大切です。

大手の回転寿司では各々のポーション(グラムと大きさ)が決まってますので、慣れない頃は1枚1枚計りに乗せ、あまりに違うものはたたき用に回りたりします。

仕込み次第でその日のお店の提供時間や在庫に大きく差が出ますのでとても重要だと言えます。

洗い場での業務

回転寿司では大量のお皿やお箸、湯呑みやグラスが運ばれて来ます。

ピーク時ともなるとコンテナが次から次へと持ち込まれ、山のよになりますが、早く捌かなければ当然洗い場もですが、ホールの人が片付けるために使うコンテナも足りなくなります。

お皿もどんどん洗わなければ、お寿司を提供出来なくなります。

今は洗浄機が洗ってくれるとはいえ、入れ方が悪ければ綺麗に洗えませんし、入れ方のコツを覚えれば、たくさん綺麗に早く洗えるようになります。

洗浄機で洗われたお皿や食器は熱いですが、慣れれば直ぐに持ち場へ運べるようになります。

ですが、食器はお客様が口にするものを乗せたり入れたりするものです。

いかに早く捌けても、少しでも汚れが残り、それに気づかずつかってしまったらそれはクレームへと繋がります。

洗い場と言えど、とても重要な業務といえます。

ホールの業務

お客様と1番にお顔を合わせ、「いらっしゃいませ!!」と、お声がけするのはホール担当スタッフです。

そしてお帰りの時、最後にお声がけするのもホールスタッフです。

単に片付けやドリンク提供、レジなどだけではなく、することがない時でも常に作業をし、自らやることを探して率先して動くことが大事です。

例えお客様かまお1人でも、ボーッと立ってるだけでは働いてるとは言えませんし意外とお客様はみています。

回転寿司はお客様が自分で取って食べるところですので、他の飲食店とは違い、オーダーを聞きに行ったり提供することはあまりない仕事ですが、注文したお皿を取り損ねたり、見逃してしまってキッチンへ戻ったりすると、ホールから提供することもありますし、遅いとか盛り方が汚らしいなどのクレームを真っ先に言われるのはホールです。

忙しい時間帯などでは片付けがテキパキ出来なければ、それもクレームへと繋がります。

冒頭でも話しましたが、人間第一印象が大切だと言われているように、最初の一言でお店のイメージは変わります。

パートやアルバイト、新人なのか長いのかなどはお客様には関係ありません。

平等にテキパキと常に仕事をしている姿をアピールするのも大切ですね。

回転寿司の仕事に活かせる経験やスキル

飲食店での経験や、部活や趣味の活動などで大声を出すことが多かった人は回転寿司では大いに役立つのではないでしょうか。

回転寿司は高級回転寿司では無い限り、シャリにネタを乗せる作業ですので、特段難しいスキルや経験はありませんが、元気と活気はとても大切です。

ホールの人が大きな声で「いらっしゃいませ!!」と言えば、自ずとキッチンの方からも「いらっしゃいませ!!」と聞こえてきます。

大手の回転寿司ではキッチンの中は見えませんが、見えないほど遠い所から「いらっしゃいませ!!」と聞こえたら気持ちいいですよね。

なので、スキルと言うよりは、大声を出すことの出来る人、人と対人することに抵抗がない人、そして飲食店や営業などの職務経験があれば、自然淘汰笑顔を作れると思いますので、役立つのではないでしょうか。

回転寿司の仕事の大変な点や難しい点

それでは回転寿司の大変な点や難しい点はどんな事があるでしょうか?

大変な点

やはり、生物を扱う所ですから、衛生管理などは特に他の飲食店に比べても厳しいです。

中には自分は元気でも家族に嘔吐下痢があると仕事をさせてもらえないお店もあります。

自分だけではなく、家族や周りの人達の体調にも気を使わなければいけませんし、仕事中のトイレなどでも、その後の手洗いなどしっかりできているかなど、チェックされる項目は多いです。

難しい点

仕込みなど、ネタを切ったりしていくのは、かなり慣れていかなければ、包丁がどれだけよく研がれていてもスーッと切れませんし、均一な形と大きさとグラムで並べていくのはなかなか難しいです。

鯛など、皮引きが必要なものでしたら、上手く皮を引かないと身も取られてしまいます。

仕込みをマスターしなければ、お寿司をにぎるにしても、ネタのおおきさのバラツキに気づけないかもしれないので、仕込みをマスターすることはとても難しいですが、だいじなことです。

また、ホールでもレジの管理はかなりシビアで厳しい管理下に置かれますので、自分が担当した時間帯の釣り銭が1円でも合わなかったりすると、とても責任を感じてしまいます。

回転寿司は職人の仕事とも言えます。

ホールの業務もですが、1つ1つ丁寧に集中して作業でき、なおかつスピードがついてくれば更に次のステップへと繋がるでしょう。

まとめ

いかがでしたか?

月に1度は家族で回転寿司に行く方も少なくはないでしょう。

回転寿司はレーンで流すだけだから簡単だろうとか、ホールも注文を聞かなくていいのだから楽でいいよなぁ、などと考えていた方も少なくはないと思います。

ですが見えないところではとても大変な業務が待ってます。

そして日本人はイベントや大事な行事ごとなど時にお寿司を注文する事も少なくありません。

回転寿司でもお雛様や節分、お正月などは予約開始からたくさんの注文が入ります。

私が知ってある回転寿司屋さんの店長は、節分の日、朝4時に1人出勤し、巻き寿司を作ってました。

従業員が出勤して来る頃には梱包し、回転と同時にお引渡し出来るようにと、数百本を巻いてました。

回転寿司だから普通のお寿司屋さんより楽と言う事は決してないですが、日本人が好きでたまらないお寿司を提供するお仕事はお客様の笑顔、お子様の嬉しそうなお顔などを見れる、とてもやり甲斐と喜びを味わえる仕事です。

是非少しでも興味があれば、お寿司大好きでしたら、1度は経験してみて損はないでしょう。


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