現在飲食店で働いている方や将来漠然とでも飲食店で独立を考えている方などに向けて、飲食店で独立をして失敗をしないためのコツや方法などをご紹介していきます。

ここでは、どんなところで働いて経験を積めばいいのか、またどんなスキルをいま学ぶべきなのかといった内容にも触れていきますので非常に実践しやすいかと思います。

筆者自身も飲食経験は15年以上のキャリアを持ち、実際に都心で飲食店を開業し現在も現役で飲食関連会社を経営しておりますので、ノウハウや過去の経験からリアルな情報をお届けできるかと思います。

独立までには色々なステップがありますが、そういった流れも解説していきますのでぜひ興味がある方はご覧になっていってください。

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生き残れる飲食店を目指す!将来を見据えて経験を積もう

飲食店が独立して5年以上生き残れる可能性は正直そこまで高くありません。

まず最初の1年で半分のお店が姿を消して、3年も経つと最初の10%も残ってはいません。

これは独立して3年で10軒中9軒が必ず潰れているという計算ですし、実際におおげさな数字ではありません。

統計データに基づくものですが、正直体感しているともっと多くの飲食店が消えていっていると思います。

そして5年も経てば街の飲食店のほとんどが様変わりをしているのが現状です。

筆者自身も独立して開業したビルで、ほかの様々な飲食店が入っては消え、入っては消え・・・そんな現場を10年弱見てきております。

こうやって見ると独立すること自体が非常に危険性があるように感じられますが、そうではありません。

姿を消していく飲食店には必ず共通の「準備・経験不足」という実態が見られます。

そうならないために、独立する際にはありとあらゆる準備と経験が必要となってくるわけですね。

ここでは、そんな実際の現場で本当に必要なことをお伝えしていきますのでぜひ参考にしてみてください。

飲食店で独立したい人が学ぶべき10個のこと

漠然と飲食店で独立したいと考えても、「なにを勉強すればいいのか」「どんな知識が必要なのか」が分からないと思います。

ちなみにそれはもちろん当然で、まだ「実際に経営していない」からです。

しかし、必要なのは入念なシュミレーションと予測対応。

どんなお店にしていきたいのかというしっかりとしたコンセプト、またはそのお店で考え得る様々なアクシデント。

これらをものすごく計算出来た方というのが将来独立しても潰れないお店を経営していけるわけですね。

筆者の経験をもとに本当に必要な技術や知識をここではご紹介していきます。

料理やお酒の知識が必要

まず大前提として料理やお酒を売るお店を出すわけですから、その商品知識というのは不可欠ですし非常に大事です。

どの程度覚えておけばいいという上限はなく、日々勉強することが大切だと思います。

しかし、最低限これだけは知っておこう!というものもありますので、出したいお店のコンセプトや取り揃えるメニューごとに具体的な目標をご説明していきます。

出店するお店のコンセプトについて学ぼう

独立開業する上で一番大事なことは「店舗コンセプト」の設定です。

これによって現在なにを勉強するべきなのか、どんな料理を開発するのかなどが決まってきます。

もちろんいきなり100坪の広さを持ちたい、と思っても実現は不可能でしょうから、ある程度の規模感(7坪~30坪)のお店をイメージしながら考えていくことをおすすめします。

広さがイメージできたら、次はその店の雰囲気を決めます。

落ち着いたお店がいいのか、それともワイワイガヤガヤしているお店がいいのか。

そういった漠然とした感覚でいいので、自分が求めるお店像を決定していってください。

それが決まったら、まずは既存のお店からジャンルを選びましょう。

たとえば、ワイワイガヤガヤしている12坪(客席数20席程度が可能)のお店をイメージしたならレストランというよりかは「バルスタイル」のお店が連想出来るはずです。

他にはアメリカンダイナーのような形ですね。

4人掛けのテーブル席が4つとカウンターが数席といったお店がイメージされていくと思います。

こうしてお店の広さ、イメージ、ジャンルを決定していくと自分がやりたいお店の骨組みが完成されていきます。

お酒や料理のメニューについて学ぼう

自分の出店したいお店のイメージが出来たら、そこで提供する料理やお酒のラインナップを考えます。

そうすると現在どんなお店で勉強するべきのかが具体的に分かってくるわけです。

当たり前ですが、将来はカジュアルなフレンチやイタリアンを提供しようとイメージをしているのに和食のお店で修行し始めても効率が悪いですからね。

オシャレな創作料理を考えているけれど、まだフレンチやイタリアンなどと細かいジャンル分けは分からないという方は、色々な料理を扱うカジュアルダイニングなどのお店で働き始めましょう。

そうしていくうちに、自分がやりたい料理や作りたいジャンルが理解出来てくると思います。

また、お酒の知識は必須条件です。

飲食店の売り上げを支えるのはお酒の売り上げが大半を占めます。

もちろん蕎麦屋や寿司屋など「料理が完全にメイン」というお店もありますが、そういったところでもお酒の売り上げのシェアは半分ほどあります。(チェーンの立ち食い蕎麦や回転寿司を除きます)

そうした実態からもどういったお酒が原価率が低くて利益を出しやすいかというところを、勤めている頃に理解しておくことが大切です。

また、ワインや日本酒などの専門的な知識が必要になる場合もあります。

もちろん自分が出したいお店をイメージして、そこに適したお酒の種類を勉強することをおすすめします。

最近流行っている飲食店の傾向を見ると、「満遍なくよりも専門的」なお店が好まれていますので、お酒についてもなにかひとつのジャンルに特化した知識を持っているとコンセプトもさらに決めやすくなると思います。

ちなみに筆者はウイスキーに関する資格を持っていますが、のちのち役に立つこともありましたよ。

食材や仕入れ先について学ぼう

勉強したい料理のジャンルが決まったらそれに伴う仕入先の勉強をしましょう。

和食であればやはり築地などで魚の目利きが必要になりますし、洋食であれば輸入食材のインポーターなどとコネクションを作っておくとのちのち役に立ちます。

そういったところですと、「FOODEXJAPAN」などの食品展示イベントに出かけてみるのもひとつの手。

国内外問わず様々な食品会社が集結するイベントなので、あなたの出店計画に向けていいアイディアも浮かぶかもしれませんよ。

また、地方であれば食材の生産者と直接やり取りするというのもいい方法です。

中間の業者を通さないことで価格も安く抑えられますし、さらに生産者の思いを知ることで飲食店で働くモチベーションなども大いに高まることでしょう。

飲食店経営の知識

飲食店を開くためには料理の技術やお酒の知識だけでは成り立ちません。

やはり経営者になるわけですから、経営学についての勉強が不可欠です。

けっこう当然なことだと思うのですが、意外とこの点に関して見落としながら開業までいってしまう人方もいますので、ここで予習をしていきましょう。

競合や物件について学ぼう

自分がお店を出すときに、かなりのレアケースでなければ物件を借りることになると思います。

ちなみにレアケースとはすでに土地建物を持っている、両親から継いだお店があるなどの場合です。

そうした場合はもちろん新しく物件を探す必要はありませんが、逆にいうと自分が思い浮かべる理想のお店を開くというのは難しいかもしれませんね。

すでに店舗としてのハードが決まっている状況なので、中身であるソフトを自分のやりたいことに落とし込む作業となっていきます。

さて、普通に物件を借りるときに必要なのが不動産や賃貸についての知識。

もちろん細かいことをいえば山のように注意点があるのですが、ここでは最重要項目を2つだけお伝えしたいと思います。

それは「賃料は予想売り上げの15%前後」、「保証金が高いところは借りない」ということです。

まず自分が想像するお店を頭の中で1ヶ月オープンさせてみてください。

もちろん紙に綿密な売り上げ予測を立ててもらっても構いません。

そうして出てきた売り上げの数字の15%前後が家賃としては適正賃料となります。

なぜ15%なのか?という疑問がわいてくるかと思いますので、簡単な足し算を始めたいと思います。

「原価25%+人件費20%+広告費・雑費10%+その他経費10%」だいたいこれが飲食店の主な経費の内訳です。

これでいま売り上げに対して65%の支出があります。

そこに家賃の15%を入れてみるとこれで80%ですね。

残りの20%があなたの取り分です。

ちなみにこの20%の中にはおよそもれなく融資をしてもらったお金の返済金も含まれます。

これでなんとかギリギリやっていける計算となりますね。

こうした単純かつ合理的な観点から、「賃料は予想売り上げの15%」という数字が出てくるわけです。

もちろん規模感が大きくなれば、それだけ売り上げが上がると思いますがそうすると多分人件費も上がることになります。

多分というのは基本的な飲食店をやれば上がるということで、なにか裏技的な店舗を出すのであれば人件費は限りなく少なく出来ることになるからです。

次は「保証金が高い所は借りない」という点ですが、これもものすごく単純です。

保証金を多く払いすぎると、理想の店舗を借りれた所でそこに投資するお金が極端に減るからです。

開業当初はなにかと予想外のお金が飛んでいきます。

そうしたときに現金がないということになれば、追加で融資を求めるか何かを削らなければなりません。

そうしてお店の1年目を過ごしていくと、見事にアンバランスなお店が出来上がっていってしまうのです。

コンセプトの中にあった厨房器具が買えない、もしくはすぐに壊れてしまって修理or買い替えをしなければならないときに現金がなければどうしようもありませんよね。

そうしたことを防ぐためにも、開業資金における保証金の割合は出来るだけ少なくした方がいいですし、またある程度余裕を持って最初の1年を過ごせるようにした方がいいのでこういったアドバイスをさせてもらっています。

開業資金について学ぼう

前項でも述べましたが、開業資金の内訳でその後の成果が変わってくるといっても過言ではありません。

ちなみに自己資金で全てを賄える人のほうが少ないと思いますので、最初はほとんどの人が銀行や信金などで融資を受けることになると思います。

そうしたときに借りれる額は、手持ちの約2.5倍が上限です。

これは満額申請といってギリギリまで融資額を引き上げたものになります。

そうとう信用性のある人間か、現金以外の担保がない限り満額申請は通りませんので、実際には手持ちの1.5倍あたりを目安に融資額を決定してください。

そうして集めた現金の約20%~30%が店舗を借りる際の保証金で消えます。

また最初の20%は当面の操業資金に回しますので、実質集まったお金の半分が店舗への投資金額となります。

ちなみにこのバランスをもってしても続くかどうかはお店の仕上がり次第ですので、このバランスが崩れている経営計画ではまず3年ともたないでしょう。

事業計画について学ぼう

こうした開業資金を集めるときにも必要なのが事業計画書です。

現在あなたが考えている将来のお店の出店計画時の資金バランスが、上記で見てきたバランスのように整っていれば大丈夫だと思います。

ちなみにこのバランスを崩した事業計画を銀行などの融資係に持っていってもまず話が通らないと思います。

しかしもちろん例外もありますのでよくチェックしていください。

まず開業資金の50%近い金額が保証金に当てられている場合。

これは本来かなり無茶な事業計画ですが、そもそも潰れたお店の設備がまるまる使える状態で残っていて、店舗に投資するお金がほとんど必要ないときに申請が通る可能性があります。

これなら50%保証金に払っても、残りの50%が操業資金に回せますから健全な計画ともいえます。

また、すでに営業しているお店を買い取る場合。

これは現状ある程度の認知度でお客さんが固定して通っているお店を買うわけですから、ある意味操業資金は乏しくても大丈夫だと判断されます。

設備に投資して、現状よりもさらにレベルの高い料理やサービスが提供できるようになる1ヶ月目からある程度の売り上げが確保出来ますので、必要以上の操業資金は抱えておかなくても問題はないかもしれないからですね。

届け出や必要な資格について学ぼう

さて、お金や人材に目処が立ったら次は開業に必要な資格の話です。

当たり前ですが、お店を始めるにはいくつかの資格が必要となってきます。

それは「食品衛生責任者」と「防火管理者」の資格です。

この2つは最低限もっていなければならないもので、これがないと届出すら出せません。

ちなみにどちらも1~2日の講座のようなものを受講すれば取れますのでご安心ください。

一応最後に筆記試験が行われますが、受講している内容をちゃんと把握していれば不合格になるということはありません。

この2つの資格を取得したら、次は保健所と消防署と警察署に届出を出しにいきます。

保健所では食品衛生責任者、消防署では防火管理者の資格の提示を求められます。

そして必要な書類にそれぞれ記入したら提出して、職員が店舗のチェックをしに来るのを待つだけです。

警察署には酒類取り扱いの届出と、深夜営業許可証の申請にいきます。

これがないと不法のお酒を夜中に提供していたとして捕まってしまいますのでご注意ください。

財務経理について学ぼう

財務や経理などはある程度、簿記の知識を仕入れておきましょう。

実際には税理士や会計士にお願いすることがほとんどですが、自分で会計処理が出来ればそれだけでかなりの額の費用がけずれます。

マネジメント

優秀な人材の確保について学ぼう

飲食店の出来は人材によって半分が決まるといっても過言ではありません。

そうしたときにいい人材の確保というのは経営上必須項目です。

どうやったらいい人材を確保し続けられるのかという自分なりのコネクションを作っておきましょう。

オペレーションについて学ぼう

基本的にすべての作業を自分で行うことは不可能です。

そうした時に自分の考えている作業のオペレーションをマニュアル化することはかなり重要となってきます。

マニュアル化しやすいオペレーションを自分の中で作り上げるのは難しいですが、これが出来れば自分の休日も増えますので是非トライしてみてもらいたいと思います。

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働きながら経験を積める飲食店の見つけ方

脱サラをしていきなり飲食店を開業する人も数多くいますが、出来ればある程度の経験を積んでからお店を出したいものですよね。

そういった中で、どんなお店で働けばどんな知識や経験が得られるのかといったことを、ここでは簡単にご紹介していきたいと思います。

料理やお酒の経験を積めるお店はこんなお店

料理やお酒の経験を積むには、席数30~40席程度のダイニングレストランやダイニングバーが比較的向いていると思います。

これ以上小さいと料理の幅もある程度限られてきてしまいますし、大きいと完全にキッチンとホールが分業体制になって片方の経験しか積めません。

これくらいの規模だとどちらの経験も積めたりしますから、両方を学びたいという方には最適かと思います。

飲食店経営について学べるお店はこんなお店

経営について学びたい場合は、やはり個人オーナーが現場に出て働いている飲食店に勤めるのがおすすめかと思います。

個人経営でもオーナーが現場に出ていないところは、実際に経営を学ぶチャンスがありませんし経営者としての実務経験が感じ取れません。

マネジメント経験を積むならこんなお店

ある程度人材を雇って出店したいと考えているのなら、中規模以上の飲食会社に勤めましょう。

アルバイトを管理したり、実際に人を動かしたりする感覚が勉強できますので非常に将来役に立つと思いますよ。

また、面接の仕方や失敗しない人材選びなどの予行演習にもなります。

他にもやっておきたい独立準備

独立にはどれだけ準備をしてもやり切ったということはありません。

出来る限りの準備を重ねてこそ、やっと潰れない飲食店づくりのスタート地点に立ったといえるでしょう。

人脈を作ろう

人脈は何よりも強い財産です。

顧客としての人脈、仕入先などの人脈、同業者同士の人脈など様々なものがあります。

きっとそうやって築き上げた人脈があなたの開業後に大きく影響するでしょうから、なるべく多くそして色々なパターンの人脈を持っていると将来の糧になりますね。

開業資金をつくろう

当たり前ですが、飲食店で独立をしようとしたらお金がかかります。

お金持ちからの出資や両親の莫大の遺産などがない限り自分で用意しないと何も始まりませんから、少しの額ずつ貯金をするところから始めるといいと思いますよ。

ちなみに3年ほど定額で銀行の通帳にお金を貯めるとかなりの社会的な信用に繋がりますのでおすすめです。

筆者もそれに近い期間お金を貯めていた経験がありますが、融資を受ける際にかなりプラスポイントになっていたと実感しています。

届け出についての知識や資格の取得

開業時には融資の打ち合わせや、外装内装業者とのミーティングなどやることが目白押しになります。

そうした時にわざわざ1日使って資格を取りに行くのはバカらしいので、先に取っておく事をおすすめします。

出店するエリアのことについて知ろう

出店エリアが大体決まっているのなら、その土地に関する情報はなるべく抑えておきましょう。

何時くらいに人が多く集まっているのか、または何時まで人が残っているのかなどを下調べしておくことで、営業時間などの設定に大きく役立てることが出来ます。

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まとめ

飲食店で独立したい方へ色々な情報をご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか?

かなり具体的な例を参考に挙げましたので少しでも役にたってもらえれば幸いです。

飲食の開業というのは大変夢がありますが、その分競合他社も多くかなりシビアな世界です。

そうした世界で生き残るためにもご説明したような知識や経験、準備の積み重ねが大事になってきます。

ぜひ自分の将来思い描いた独立像を大切にして、成功の可能性を引き上げていってもらいたいと思います。


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