飲食店で独立したい人が学ぶべき10個のことと、働きながら経験を積める飲食店の見つけ方

この記事では、現在飲食店で働いている方や将来漠然とでも飲食店で独立を考えている方などに向けて、飲食店で独立をして失敗をしないためのコツや方法等をご紹介していきます。

更に、独立までにどんな所で働いて経験を積めば良いのか、またどんなスキルを学ぶべきなのかといった内容にも触れていきます。

筆者自身も飲食業界では15年以上のキャリアを持ち、実際に都内で飲食店を開業し、現在も現役で飲食関連会社を経営しています。

これまで培ってきたノウハウや過去の経験からリアルな情報をお届けします。

独立までには様々なステップがありますが、そういった流れも解説していきますので、興味がある方は是非ご覧になっていって下さい。

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生き残れる飲食店を目指す！将来を見据えて経験を積もう

飲食店が独立して5年以上生き残れる可能性は実はそこまで高くありません。

まず最初の1年で半分の店が姿を消して、3年も経つと当初の10％も残ってはいないと言われています。

これは独立して3年で10軒中9軒が廃業しているという計算になりますが、決して大袈裟な数字ではありません。

この数字は統計データに基づくものですが、実際の現場ではもっと多くの飲食店が消えていっていると感じます。

そして5年も経てば街の飲食店のほとんどが様変わりをしているというのが現状です。

筆者自身が独立して開業したビルでも、他の様々な飲食店が入っては消え、入っては消え・・・と繰り返しています。

そんな現場を10年弱見てきています。

こうして見ると独立することが難しく感じられますが、そうではありません。

姿を消していく飲食店には共通して「準備・経験不足」という傾向があるのです。

独立する際にはありとあらゆる準備と経験が必要ということです。

では実際にどんな準備が必要なのでしょうか。

ここからは実際の現場で役に立つ、本当に必要となることをお伝えしていきます。

飲食店で独立したい人が学ぶべき10個のこと

飲食店で独立したいと考えていても、「何を勉強すれば良いのか」「どんな知識が必要なのか」が分からないという人が多いのではないでしょうか。

まだ実際に経営していない状態では何も分からないのは当然です。

そこで入念なシミュレーションが必要になるのです。

どんな店にしていきたいのかというしっかりとしたコンセプト、またはその店で起こり得る様々なアクシデント。

これらをどれ程しっかりと計算できるかが、将来独立しても潰れない店を経営する鍵となります。

料理やお酒の知識が必要

飲食店では料理やお酒を提供します。

店で提供する商品に関する知識を身につけることは必要不可欠です。

どの程度覚えておけば良いという上限はなく、日々勉強し、知識をアップデートしていくことが大切です。

出店するお店のコンセプトについて学ぼう

独立開業する上で一番大事なことは「店舗コンセプト」の設定です。

これによって現在何を勉強するべきなのか、どんな料理を開発するのか等が決まってきます。

もちろんいきなり100坪の広さの店を持ちたい、と思っても実現はほぼ不可能でしょうから、ある程度の規模(7坪～30坪)の店をイメージしながら考えていくことをおすすめします。

広さをイメージしたら、次はその店の雰囲気を決めます。

落ち着いた店が良いのか、それともワイワイガヤガヤしている賑やかな店が良いのか。

そういった漠然としたイメージで良いので、自分が求めるお店像を決定していきます。

まずは既存のお店からジャンルを選びましょう。

例えば、ワイワイガヤガヤしている12坪(客席数20席程度が可能)の店をイメージした場合、レストランというよりも「バルスタイル」の店が連想されるでしょう。

他にはアメリカンダイナーのような形でしょうか。

4人掛けのテーブル席が四つとカウンター席が数席といったお店がイメージされていくと思います。

こうして店の広さ、イメージ、ジャンルを決定していくと、自分がやりたい店の骨組みが完成されていきます。

お酒や料理のメニューについて学ぼう

自分の出したい店のイメージができたら、そこで提供する料理やドリンクのラインナップを考えます。

そうすると現在どんな店で勉強するべきなのかが具体的に分かってくるのです。

将来出したい店のイメージとかけ離れた店で働くことは効率が悪く、せっかくの修行の機会が時間の無駄になってしまいます。

オシャレな創作料理店の出店を考えているけれどまだフレンチやイタリアンなどの細かいジャンル分けは分からないという方は、様々な料理を扱うカジュアルダイニング等の店で働き始めましょう。

そうしていく内に、自分がやりたい料理や作りたいジャンルが把握できてくると思います。

また、お酒の知識は必須条件です。

飲食店の売り上げを支えるのは実はお酒の売り上げがほとんどです。

もちろん蕎麦屋や寿司屋など「料理が完全にメイン」という店もありますが、そういった店でもお酒の売り上げのシェアは全体の半分程度を占めます(チェーンの立ち食い蕎麦や回転寿司を除きます)。

そうした実態からも、どういったお酒が原価率が低くて利益を出しやすいかというところを、独立前に理解しておくことが大切です。

また、ワインや日本酒などの専門的な知識が必要になる場合もあります。

もちろん自分が出したい店をイメージして、そこに適したお酒の種類を勉強することをおすすめします。

最近流行っている飲食店の傾向を見ると、「満遍なくというよりも専門的」な店が好まれています。

お酒についても何か一つのジャンルに特化した知識を持っているとコンセプトも更に決めやすくなるでしょう。

食材や仕入れ先について学ぼう

勉強したい料理のジャンルが決まったら、それに伴う仕入先の勉強をしましょう。

和食であればやはり築地などで魚の目利きが必要になり、洋食であれば輸入食材のインポーター等とコネクションを作っておくと後々役に立つでしょう。

そういう点では、「FOODEXJAPAN」等の食品展示イベントに出掛けてみるのも一つの手です。

食品展示イベントとは国内外問わず様々な食品会社が集結するイベントです。

参加してみるとあなたの出店計画に向けて良いアイディアも浮かぶかもしれません。

また地方であれば、食材の生産者と直接やり取りするというのも良い方法です。

中間業者を通さないことで価格も安く抑えられ、更に生産者の思いを知ることで飲食店で働くモチベーション等も大いに高まることでしょう。

飲食店経営の知識

飲食店を開くには料理の技術やお酒の知識だけでは成り立ちません。

店の経営者になる為には経営学についての勉強が不可欠です。

競合や物件について学ぼう

いざ出店するとなった場合、レアケースを除き多くの人が物件を借りることになります。

ちなみにレアケースとはすでに土地建物を所有している、両親から継いだ店がある等の場合です。

物件を借りる際に必要なのが不動産や賃貸についての知識です。

もちろん細かいことを言えば山のように注意点がありますが、ここでは最重要項目を二つだけお伝えします。

それは「賃料は予想売り上げの15％前後」「保証金が高い所は借りない」ということです。

まず自分が想像する店を頭の中で1ヶ月オープンさせてみて下さい。

紙に綿密な売り上げ予測を立ててもらっても構いません。

そうして出てきた売り上げの数字の15％前後が家賃としては適正賃料となります。

なぜ15％なのでしょうか？

「原価25％＋人件費20％＋広告費・雑費10％＋その他経費10％」これがおおよその飲食店の主な経費の内訳です。

上記の計算式には家賃が含まれていません。

家賃を含まない状態で売り上げに対して65％の支出があります。

そこに家賃の15％を入れるとこれで支出が80％となります。

残りの20％があなたの取り分となるのです。

この20％の中にはもれなく開業にあたって融資を受けた分の返済金も含まれます。

これでなんとかギリギリ経営を続けられる計算となります。

こうした単純且つ合理的な観点から、「賃料は予想売り上げの15％」という数字が出てくるのです。

もちろん規模が大きくなればそれだけ売り上げが上がると予想されますが、その分人件費も上がることを考慮しなければなりません。

次は「保証金が高い所は借りない」という点ですが、これもものすごく単純です。

保証金を多く払いすぎると、理想の店舗を借りられても、開店準備に投資するお金が極端に減ってしまうからです。

開業当初は何かと費用が嵩みます。

支払いに回す現金がないという状況になると、追加で融資を求めるか、あるいは開業にあたって何かを諦めなければならなくなります。

コンセプトの中にあった厨房器具が買えない、もしくはすぐに壊れてしまって修理or買い替えをしなければならないとなった時に現金がなければどうしようもありません。

そうしている内に徐々にコンセプトから逸れた店になっていってしまいます。

そうしたことを防ぐ為にも、開業資金における保証金の割合はできるだけ少なくした方が良いのです。

開業資金について学ぼう

前述の通り、開業資金の内訳でその後の成果が変わってくると言っても過言ではありません。

開業資金として銀行や信用金庫から借りれる額は、手持ちの約2.5倍が上限です。

これは満額申請と言う、ギリギリまで融資額を引き上げたものです。

しかし、一定以上の信用のある人、又は現金以外の担保がない限り満額申請は通りません。

実際には手持ちの1.5倍あたりを目安に融資額を決定してください。

そうして集めた現金の約20％～30%が店舗を借りる際の保証金で消えます。

また一般的にはその内の20％は当面の操業資金に回すことになる為、実質集まったお金の半分が店舗への投資金額となります。

事業計画について学ぼう

開業資金を集める時にも必要なのが事業計画書です。

融資を申請する際に先方に提出するものですが、現在あなたが考えている将来の店の出店計画時の資金バランスが、上記で見てきたバランスのように整っていればまず大丈夫でしょう。

しかしバランスを崩した事業計画を提出してしまった場合は回収見込みがないとみなされ、融資を受けることは難しいでしょう。

しかし例外はあります。

まず開業資金の50％近い金額が保証金にあてられている場合。

これは本来かなり無茶な事業計画ですが、例えば潰れたお店の設備がそのまま使える状態で残っていて、店舗に投資するお金がほとんど必要ないので申請が通る可能性があります。

これなら開業資金の50％を保証金に払っても残りの50％が操業資金に回せる為、健全な計画とみなされることもあります。

また、すでに営業している店を買い取る場合。

これは既にある程度の認知度で固定のお客様が通っている店を買う為、操業資金は乏しくても大丈夫だと判断されるでしょう。

設備に投資して、現状よりも更にレベルの高い料理やサービスが提供できるようになる1ヶ月目からある程度の売り上げが確保できる為、必要以上の操業資金は抱えておかなくても問題はないと判断されます。

届け出や必要な資格について学ぼう

資金や人材に目処が立ったら、次は開業に必要な資格の話です。

店を始めるにはいくつかの資格が必要です。

それは「食品衛生責任者」と「防火管理者」の資格です。

この二つは最低限取得していなければならないもので、これがないと国への出店の届出すら出せません。

これらの資格はどちらも1日～2日の講座を受講すれば取得することができます。

最後に筆記試験が行われますが、講義内容をきちんと把握していれば不合格になる心配はまずないでしょう。

この二つの資格を取得したら、次は保健所と消防署と警察署に届出を提出します。

保健所では食品衛生責任者、消防署では防火管理者の資格の提示を求められます。

そして必要な書類にそれぞれ記入後提出し、後日職員が店舗のチェックをしに来るのを待つだけです。

警察署には酒類取り扱いの届出と、深夜営業許可証の申請に行きます。

これらの申請を怠ったまま深夜に酒類を提供し営業していると、処罰の対象となりますのでご注意ください。

財務経理について学ぼう

財務や経理等を管理する為にある程度の簿記の知識を身につけておくと良いでしょう。

一般的には税理士や会計士に依頼する場合がほとんどですが、自分で会計処理ができるとそれだけでかなりの費用が削減できます。

マネジメント

優秀な人材の確保について学ぼう

飲食店の出来は人材によって半分が決まると言っても過言ではありません。

良い人材の確保というのは経営上の必須項目です。

どうやったら良い人材を確保し続けられるのか、という自分なりのコネクションを作っておきましょう。

オペレーションについて学ぼう

基本的に全ての作業を自分で行うことは不可能です。

その為、自分の考えている作業のオペレーションをマニュアル化することはかなり重要となってきます。

マニュアル化しやすいオペレーションを自分の中で作り上げることは難しいですが、これができれば店を自分以外の人に任せることもできるようになる為、是非挑戦してみてもらいたいと思います。

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働きながら経験を積める飲食店の見つけ方

脱サラをしていきなり飲食店を開業する人も数多くいますが、できればある程度の経験を積んでから店を出したいものですよね。

そういった中で、どんな店で働けばどんな知識や経験が得られるのかといったことを、ここでは簡単にご紹介していきたいと思います。

料理やお酒の経験を積める店はこんな店

料理やお酒の経験を積むには、席数30席～40席程度のダイニングレストランやダイニングバーが比較的向いていると思います。

これ以上小さい店の場合は、料理の幅もある程度限られてきてしまいます。

反対にこれ以上大きな店になると完全にキッチンとホールが分業体制になっていることが多く、片方の経験しか積むことができません。

キッチンとホールの両方を学びたいという方には、この程度の規模の店が最適でしょう。

飲食店経営について学べる店はこんな店

経営について学びたい場合は、やはり個人オーナーが現場に出て働いている飲食店に勤めるのがおすすめです。

個人経営でもオーナーが現場に出ていない所では、実際に経営を学ぶチャンスが少なく、経営者として働く感覚を感じることはできません。

マネジメント経験を積むならこんな店

ある程度人材を雇って出店したいと考えているのなら、中規模以上の飲食会社に勤めましょう。

店長やマネージャーとして働くことでアルバイトを管理したり、実際に人を動かしたりする感覚を身につけることができます。

また、面接の仕方や失敗しない人材選び等の予行演習にもなります。

他にもやっておきたい独立準備

独立にはどれだけ準備をしてもやり切ったということはありません。

できる限りの準備を重ねて、やっと潰れない飲食店づくりのスタート地点に立ったと言えるでしょう。

人脈を作ろう

人脈は何よりも強い財産です。

顧客としての人脈、仕入先などの人脈、同業者同士の人脈など様々なものがあります。

開業後に大きく影響する為、なるべく多くそして様々なパターンの人脈を持っていると、店の強みになるでしょう。

開業資金をつくろう

飲食店での独立にはお金がかかります。

スポンサーの出資や両親の莫大の遺産等がない限り、自分で用意しないと何も始まりません。

少額ずつでも貯金をするところから始めるとよいでしょう。

ちなみに3年程定額で銀行の通帳にお金を貯めるとかなりの社会的な信用に繋がり、融資を受ける際にかなりのプラスポイントになりますのでおすすめです。

届け出についての知識や資格の取得

開業時には融資の打ち合わせや、外装内装業者とのミーティングなどやることが目白押しになります。

事前に取得できる資格については予め余裕のある時に取得しておくことをおすすめします。

出店するエリアのことについて知ろう

出店エリアが大体決まっているのなら、その土地に関する情報はなるべく抑えておきましょう。

何時くらいに人が多く集まっているのか、または何時まで人が残っているのか等を下調べしておくことで、営業時間などの設定に大きく役立てることができます。

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まとめ

飲食店で独立したい方に向けて様々な情報をご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか？

かなり具体的な例を参考に挙げましたので、少しでも役立てていただければ幸いです。

飲食店の開業にはとても夢がありますが、その分競合他社も多く、かなりシビアな世界です。

そうした世界で生き残る為には、今回ご説明したような知識や経験、準備の積み重ねが大事になってきます。

ぜひご自分の思い描いた将来像を大切にして、成功するチャンスを掴んでもらいたいと思います。