近年の飲食業界は企業間でより一層競争力を増しています。

飲食店としての質を求められる時代となった現代では、お客様からの信頼が重要なカギとなっています。

お客様第一である飲食店にとって、飲食店店長はお客様に満足していただけるよう、常に品質を求め、さらに磨きをかけようと日々切磋琢磨しています。

ここでは、そんな飲食店の仕事内容やその業務についてご紹介させていただきます。

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飲食店の仕事は大きく4個の役割に分けられる

ホール

お客様が来店されたときの接客対応を中心に行います。

具体的には、お客様の席への誘導、お冷の提供、ご注文の承り、商品の提供、お会計、後片付けの一連の流れを行います。

キッチン

お客様が満足して美味しく食事ができるよう、品質にこだわった商品を提供しています。

具体的には、食材の仕込み、ご注文を承った時の調理作業、盛り付け、完成品の品質チェック、キッチンの清掃を行います。

宅配

お客様にいち早く、ご注文いただいた商品を提供できるようご自宅まで宅配します。

主に、バイクや軽自動車などの公用車を使用し、安全運転で商品をお届けします。

さらに、宅配で使用するバイクや軽自動車のメンテナンスも重要です。

毎日のテスト走行やガソリンは毎日チェックしなければなりません。

店長

飲食店の中心的存在で、すべての責任を負うこととなります。

現場の仕事、商品品質へのこだわり、従業員の接客態度の指導、スタッフの採用、店舗備品の管理、従業員の勤怠管理など飲食店に関することはすべて店長を中心に行います。

ホールの6個の業務

お客様の席への誘導

お客様が店内にご来店されたときに席まで案内します。

このときの注意点は、お客様をどの席に案内するかと笑顔でお出迎えすることです。

例えば、お客様がご来店されたときに、優柔不断な店員さんだったらお客様はどうしたらよいか分からなくなってしまいます。

さらに、ムスッとした店員さんにお出迎えされたら、印象が悪いだけでなくその場で不快な気持ちになってしまいます。

お冷の提供

お客様を席に案内した後はお冷を提供します。

ご来店されたお客様は喉が渇いた状態の方が大変多いです。

席に座ったお客様はすぐにでも水を飲みたいと思っている方も少なくありません。

ここでは、席に案内したらすぐお客様にお冷を提供することを心がけなければなりません。

ご注文の承り

ご注文が決まったお客様から承る場合の注意点は、失礼のない態度で接客することと、丁寧な言葉遣い、笑顔です。

基本的にダラけた店員さんは印象はよくありません。

さらに、ムスッとした表情で接客されると不快な気持ちになります。

言葉遣いに関しても、必ず「です。ます。」調を心がけるようにしなければなりません。

お客様はお友達ではないため敬語で接客しなければクレームに繋がってしまいます。

商品の提供

お客様にとって、飲食店を利用する目的は「食事」です。

商品の提供は、品質が損なわれる恐れがあるため迅速に行わなければなりません。

さらに、商品の提供時、そっとお客様の手元に置いてあげなければ失礼にあたります。

例えば、お客様に商品を提供するときに、ガタッと乱雑にお皿を置いてこぼしてしまったとします。

お客様の洋服が食材で汚れてしまった場合は責任をとらなければなりません。

実は、接客編でのクレームのうち、提供した商品をこぼしてしまい、お客様の洋服を汚してしまったという事例も多くあります。

お会計

お客様が満足していただけたかは、ここで決まります。

例えば、せっかく美味しく食事できたにも関わらず、お会計時に横着な態度を取った店員さんがいたとします。

そのお客様は飲食店にどのような印象を持つでしょうか。

ここでは、お客様を笑顔で見送り、「また来たい」を思わせることができるよう丁寧な接客を心がけなければなりません。

後片付け

お客様を見送った後は、食事の後片付けをしなければなりません。

このときに求められることがテーブルを清潔に保つということです。

例えば、飲食店のテーブルに座ったときに上がベタベタしていたらよい気持ちがしません。

さらに、ソースが容器からこぼれていたりテーブルの下に残飯が残っていたりするとお客様も嫌な気持ちになることでしょう。

ここでは、次にお客様が不快を感じないように清潔な環境を保たなければなりません。

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キッチンの5個の業務

食材の仕込み

お食事時のピークに備え、食材の仕込みをしてご注文をいただいたときにすぐ対応できるよう準備をしておきます。

このときに注意しなければならないことがあります。

それは、仕込んだ食材が残らないように、あらかじめピークの出数を把握しておくことです。

ご注文を承った時の調理作業

お客様からご注文を承ったらすぐに調理作業に取りかかります。

お客様を1秒たりともお待たせすることのないよう気を配らなければなりません。

おおよそ、お客様が気持ちよく待つことのできる時間が10分以内といわれています。

さらに、美味しい食事を提供しなければならないため、適正な調理時間で食材を調理しなければなりません。

盛り付け

調理が完了したら盛り付けです。

盛り付けで注意しなければならないことは、「見た目」です。

味だけでなく見た目も重要で、お客様の商品への第一印象はお店の品質そのものを物語っています。

例えば、飲食店で食事をしようと注文した商品が、メニューの写真と異なっていたらどうでしょう。

お店の信頼が損なわれる原因となるため、盛り付けには細心の注意を払わなければなりません。

完成品の品質チェック

盛り付けが完了したら、商品の最終チェックをします。

ポイントは、食材が適正に調理されているか、見た目は綺麗か、熱いものは熱く冷たいものは冷たい状態で提供できるかです。

最終的にすべてのポイントをクリアした商品をお客様に提供します。

キッチンの清掃

お客様に品質のよい商品を提供するためにはキッチンの清掃は欠かせません。

例えば、飲食店の業務用冷蔵庫、冷凍庫の中は食材が乱雑に置いてあり何がどこに置いてあるのか分からない状態で、さらに、食材カスでひどく汚れていたとします。

そのような状態で品質の良い商品を作れるわけがありません。

常に高い品質を求める飲食店は清掃面も気を配らなければなりません。

宅配の2個の業務

ご注文の商品を届ける

宅配には基本的に宅配エリアが存在します。

おおよそ15分圏内で行ける距離が目安となっています。

実はこれには理由があります。

それは、従業員の安全性と商品の品質維持です。

宅配業務は店外に出ることから、宅配距離が長いと従業員の負担から交通に関する危険性が高まります。

従業員の安全第一を考慮し時間と距離が設定されているのです。

また、商品の品質維持については、「美味しく食事ができる限界の時間」としておおよそ15分という時間が設定されてます。

品質のよい商品とは、熱いものは熱い状態で、冷たいものは冷たい状態で提供された商品のことです。

さらに、無事お客様のもとへ商品をお届けするには、その地域の地理に詳しくなければなりません。

バイクや軽自動車のメンテナンス

毎日使用するバイクや軽自動車は、宅配中に何かあったらいけません。

毎日のメンテナンスでタイヤの空気圧、ハンドルグリップ、ブレーキ、ガソリンなど、飲食店の規定に応じた点検項目でチェックする必要があります。

店長の3個の業務

現場の仕事

飲食店の店長の仕事は現場管理が直接店舗の雰囲気に繋がり、集客に影響することがあります。

店長はいかにお客様に満足していただけるかを見極めていかなければなりません。

クレーム対応

飲食店のクレームで一番多いのは「商品への髪の毛や虫などの異物混入」です。

このときに、店長はお客様に誠意をもって謝罪し、対応しなければなりません。

例えば、お客様から商品に髪の毛が入っていたというクレームがあったとします。

このときに、店長自らお客様のもとへ出向き謝罪するのです。

そして、商品の作り直しを提案し、さらにお客様が帰られるときにも店長自らお会計から見送りまで対応するのです。

つまり、お客様の要望の、さらに超えた要望を提供することでお客様が満足するのです。

繁忙期の店の手伝い

繁忙期はどの店舗も忙しくなります。

従業員の配置や適性に沿って店長も他店への勤務を余儀なくされることがあります。

チェーン店では珍しくない勤務形態ですが、繁忙期の店舗の売り上げによって一時的に店長の異動がある場合があります。

従業員の接客態度の指導

店長は常に従業員の接客スキルを把握しておかなければなりません。

常連客になると接客にこだわるお客様も中にはいらっしゃいます。

従業員は接客スキルがそれぞれ異なり、お客様に応じて対応していかなければならないケースもあります。

しかし、状況によってはそう言っていられない場合もあります。

店長は従業員の接客スキルを向上させるため、常に指導を心がけなければならないのです。

商品品質へのこだわり

店長は店舗の商品にこだわりを持たなければ、よいお店を作ることができません。

接客、調理、清掃、雰囲気などさまざまな要素がある中、どこの店舗にも負けないこだわりを持つことが、よいお店の特徴として活かされてくるのです。

マネジメント業務

店長は店舗を管理するうえで、従業員の勤怠管理や備品管理など、さまざまなマネジメントを行わなければなりません。

スタッフの採用

従業員の確保は飲食店で業務を遂行するうえで必須です。

店長は面接の日程を調整し、新しい従業員の確保に努めなければなりません。

店舗備品の管理

お客様に不便な思いをさせないために、店舗の備品は常に手入れをしなければなりません。

破損している備品でお客様がケガをしてしまっては責任が取れません。

あらかじめ不測の事態を予測して、業者に修理依頼するなどの対応を取らなければなりません。

従業員の勤怠管理

従業員の出勤退勤に関する管理も店長の業務です。

飲食店のシフトは店長が組むことが多く、シフトに沿って運営されています。

よって、店長はシフトを組む責任と従業員の体調不良などによる欠席の補充など、従業員に関する勤怠管理も行わなければならないのです。

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飲食店の仕事の良いところ

やりがいを感じるポイント

飲食店でやりがいを感じることはたくさんあります。

ここでは、その中でも選りすぐりのやりがいを感じるポイントをご紹介します。

お客様が満足して帰られる

お客様が帰られるときに、「美味しかったよ」「また来るね」などのお声をいただくときがあります。

お店に従事する私にとって、お客様のそのようなお褒めの言葉に温かさを感じます。

そんな、お客様のお声にやりがいを感じ、楽しくお仕事させていただいております。

ピークを乗り越えたときの達成感

ピーク中、従業員はたくさんの店内のお客様の対応で走り回ります。

休む暇もなく常に動かなければならないことも多く、ひどく疲れてくる場合が少なくありません。

そんなピークを乗り越えると、何とも言えない達成感を感じることができます。

この達成感を味わうためにチームワークでピークを乗り越え、それがやりがいへと繋がっていくのです。

面白いポイント

飲食店で面白さを感じることはたくさんあります。

ここでは、その中でも選りすぐりの面白いポイントをご紹介します。

さまざまなお客様と触れ合える

飲食店にご来店されるお客様にはさまざまな特徴を持った方がたくさんいます。

例えば、従業員によく話しかけてくるお客様、いつもニコニコしているお客様、冗談を言ってくるお客様などです。

従業員はさまざまな特徴を持ったお客様を対応することから、飽きずに楽しく、さらに面白くお仕事できるのです。

このお仕事をしていて嬉しかったことはなんですか?

飲食店のお仕事で嬉しかったことはたくさんあります。

その中でも、お客様から「ここの料理は一番美味しい」とお声をいただいたときが一番嬉しかったです。

お客様第一優先の飲食業界でこの言葉は大変ありがたいです。

このお仕事をしていて一番辛かった業務はなんですか?

店長として一番辛い業務は、スタッフの採用に関する業務です。

面接した後に採否の連絡をするのですが、中には不採用となる場合があります。

せっかく出会えた人材であるにも関わらず、お店や求人者の都合で一緒に働くことができないことが残念に思います。

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まとめ

ここでは、飲食店の仕事内容やその業務についてご紹介させていただきました。

飲食店にはさまざまな仕事内容があり、さらに店長は店舗のマネジメントも行わなければならず忙しい日々を送っています。

この記事を読んでいただき、数ある飲食店のお仕事に興味を持っていただければ幸いです。


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